5大疑问
1.能否确定是注水牛肉？
执法人员确认是注水牛肉 称还有多种注水法
很多人都有疑问，给待宰活牛注水，将水打到牛的胃里，是不是就形成了传说中的注水牛肉？
沣东新城动物卫生监督所的负责人孟日升表示，这就是传说中的注水牛肉，注水的方法有很多种，华商报记者拍摄到的这种办法叫强渗，就是通过高压水枪或水泵，快速给牛胃里灌水，达到增重的效果。还有一种注水法，是将很细的管子下到牛胃里，慢慢渗水，有时候渗水时间达到24小时，那样增重效果更明显。另外一种注水法是在活牛宰杀后，立刻给牛的心脏里注水，通过血液循环将水带到牛的各个部位。
2.一头牛会注入多少水？
毛重500公斤的牛会被灌入25公斤水
孟日升说，给牛注水的这些人也非常专业，他们根据牛的品种和重量，注入恰到好处的水，举例说，一头牛毛重500公斤，按照60%的出肉率，能出瘦肉250公斤，商贩会给这头牛灌25公斤的水。如果掌握不好，水灌多了，牛就会胃破裂当场死亡，被灌水后的牛左摇右摆无法站立，有些牛索性站不起来。
3.屠宰场不会发现异常吗？
牛注水后静养3小时从外表很难发现异常
孟日升表示，商贩给牛注完水后不会立即拉到屠宰场，一般要经过3小时，经过这段时间，打进去的水会被牛吸收，从牛的外表上很难看出异常。
他说，在现实中有个问题，国家对于牛肉是否注水的标准是含水量不能超过77%，但这个标准中含水量数字定得有些高，“所以商贩抓住了这些空子，给牛注完水经过静养，送到屠宰场一检测，牛肉的水分居然没超标。”所以，这也是执法人员到屠宰场或到市场后，很难发现注水肉的一个原因。
4.牛肉注水有哪些危害？
注的水中若有其他物质或对人体产生危害
孟日升表示，给牛注水就是为了给牛增重，最终流到市场上，老百姓买到的牛肉中，有一部分花了肉钱买的是水。“如果给牛注的是自来水还好，如果给水里加了其他东西或者注入污水，对人体的危害就难说了。”
西北农林科技大学动物科技学院教授昝林森表示，通过牛的鼻孔给牛胃里强行注水，水会经过牛的消化系统渗透到牛的血液和细胞里，最终市场销售终端的这头牛的每块肉，理论上都是注水牛肉，降低了消费者购买的牛肉品质。
5.如何辨别注水牛肉？
注水肉多呈鲜红色，表面光滑 正常牛肉呈暗红色，表面有皱纹
因注过水的牛肉会逐渐向外渗水，故商贩在销售过程中会经常用抹布擦拭。消费者在买牛肉前，不妨先站在远处观察一番。
注水的牛肉多呈鲜红色，且由于水的稀释而发白、发亮，表面光滑无褶；而未经注水的肉则呈暗红色，表面有皱纹。
注水牛肉因充满水，所以摸起来弹性较差，肉松软没有黏性，挤压有水流出；而没有注水的则相反，有一定的弹性，且发黏。
注水后的牛肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状。横切面可见到淡红色的肌肉，如果是冻结后的注水牛肉，切面上能见到大小不等的结晶晶粒。
