天使土豆片真的吃不成了?解读羰基价超标是什么鬼

　　最近，陕西省食品药品监管局抽检薯类及膨化食品38批次样品，检出不合格样品1批次。西安天使食品有限公司生产的天使牌土豆片(番茄味)羰基价超标，产品不合格。

　　羰基价是什么鬼?

　　羰基价简称CGV，是油脂酸败时产生的含醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。

　　简单地说，就是油脂氧化生成的氧化物，进一步分解出的羰基化合物，的聚积量。

　　再简单说，就是一锅老油不停炸啊炸老不换新油产生的东西。

　　食用油在反复高温加热的过程中，感官上会觉得这锅油黏度增加、颜色加深。煎炸过程中食用油经过热氧化、热聚合、热裂解等一系列反应形成醛、酮等各种降解物，其中有一些危害人体健康。羰基价就是油脂脂肪酸败的鉴定指标。一般情况下，羰基价越高说明脂肪氧化程度越高，可能产生的有害物越多，大量摄入油脂酸败食品会出现头晕、腹泻等症状。

　　怎么就算超标?

　　国家膨化食品卫生标准GB17401-2003要求，羰基价≤ 20 meq/kg，否则就是超标。食品安全无小事，这个标准可以说很严苛，油品质量、油温控制出现纰漏都会导致羰基价超标。经常会有油炸食品被曝出羰基价超标，上好佳、艾比利等薯片都出现过羰基价超标产品。

曾经标准要求羰基价≤ 20 meq/kg(meq指毫克当量)

《GB17401-2014》中，理化指标一栏已经看不到对羰基价的标准要求

　　是不是羰基价超标的食物就不能吃了?答案是尽量不吃。不仅因为羰基价超标食物会存在有害物，油炸食品本身脂肪含量高，吃太多对人体并不好这已是常识。但也不需要因为某一批次食品羰基价超标就鄙视所有土豆片，炸油条大家也没少吃不是，街边小摊反复利用的高温食用油里面超标的有害元素更多。在新版国标《GB17401-2014》中，理化指标一栏已经看不到对羰基价的标准要求了。

　　如何让有害物滚粗?

　　影响煎炸油羰基价的主要因素是煎炸温度，其次是煎炸油种类。一般情况下，一锅油累积使用时间不超过12个小时，很多商家的油锅每天更换。在外就餐，可以通过观察锅油颜色是否太深，油品是否太黏简单判断食用油质量；而日常家庭用油由于油温不好掌控，一锅油反复使用不应超过3次，更不能每次都等到油锅冒烟菜再下锅，此时油温已经过高了。

　　最后科普一下，“羰”的读音是tang，不是tan。

编辑：秦一乔