隔夜菜真有那么可怕？专家：储存得当可放心食用

在提取的实验样品中滴入亚硝酸盐检测试剂

　　在日常生活中，不少人都听过“隔夜菜不能吃”的说法，说是隔夜菜中有大量细菌，并且亚硝酸盐含量很高，经常吃会致癌。然而，有不少市民习惯把前一天没吃完的剩菜放在冰箱里，第二天拿出来接着吃。那么，隔夜菜到底能不能吃?本期生活实验室将为你揭晓谜底。

　　1.将样本1捣碎后取1g放入带盖的样品提取管中，加满蒸馏水，盖紧盖摇动一分钟以上。

　　2.用取样管吸取1ml样液滴入带盖样品检测管中。

　　3.滴加亚硝酸盐试剂(三)两滴于检测管中。盖紧检测管，摇动使溶液充分混合，静置三分钟，尽量多地吸取上清液于另一个试管中。

　　4.滴加亚硝酸盐试剂(一)4滴和亚硝酸盐试剂(二)2滴后，摇匀，握住显色管靠手心的温度加热显色3分钟。

　　5.把检测管与亚硝酸盐快速检测色阶进行比较，即可读出被测样品中亚硝酸盐的含量。

　　6.同样的操作方法对剩余的样本进检测。

　　保存时间、保存条件影响亚硝酸盐含量

　　通过检测可以看出，样本1、样本3、样本4、样本6的样液中实验结果与色阶卡对比，亚硝酸盐含量几乎为零，没有明显变化。

　　样本2、样本5、样本7、样本8的样液，与食品亚硝酸盐速测色阶卡对比，呈现出不同深浅的紫色，其中，样本7、样本8呈现明显的紫色，说明亚硝酸盐浓度较高。

　　“蔬菜中的硝酸盐，在微生物的作用下，可以转化成亚硝酸盐。”西安营养学会委员周萍说，从检测结果看，储存在冰箱里的隔夜菜，因为温度较低，不利于微生物的繁殖，亚硝酸盐含量并没有显著上升。放在常温下的样本7、样本8(凉拌黄瓜、土豆烧排骨)，由于放置于室温下，温度较高，微生物较易滋生，导致亚硝酸盐含量上升。样本5(在冰箱内储存两天的蛋炒饭)，尽管封好保存在冰箱中，但时间一长，也会导致亚硝酸盐含量的上升。

　　由此可见，隔夜并非是亚硝酸盐产生的关键，保存时间和保存条件很大程度上影响亚硝酸盐的含量。

　　做饭要适量 尽量现做现吃

　　“冷藏可以减少亚硝酸盐的产生。”周萍表示，虽然饭菜中亚硝酸盐在人体消化道中可形成的亚硝胺是世界上公认的致癌物，但食用隔夜菜致癌的说法并不完全正确，隔夜菜储存得当可放心食用。

　　她建议，没吃完的蔬菜，可以封好保存在冰箱中，但储存时间不宜过长，一般不要超过1天。提倡市民做饭要适量，现做现吃，尽量在当天之内吃完。市民可以多吃一些水果和新鲜蔬菜，水果蔬菜中富含维生素C，可以降低亚硝酸盐致病的危险。同时，在调凉菜中加适量的醋和蒜，有益于减少亚硝酸盐的含量。

　　不少家庭习惯吃“隔夜菜”

　　炎热的夏天，许多家庭都为剩菜感到头疼。扔了，觉得浪费食物;不扔，又担心隔夜菜损害身体健康。生活中，市民是如何处理隔夜菜的呢?记者在街头进行了调查。

　　“每次我都建议家人把剩菜倒掉，吃了对身体不好。但是，家里老人不听。有些菜一放就好几天，拿出来热一热照样吃。”韩先生说，他父亲习惯“打扫”家中冰箱里的剩菜剩饭。

　　采访中，不少市民表示，如果菜量剩余的比较多，通常会把过夜菜用保鲜膜封好了，放在冰箱里面，没有变质的话，拿出来热一下再吃。也有许多市民担心，剩菜放冰箱隔夜之后，特别是绿叶蔬菜，担心亚硝酸盐含量升高，会对身体健康产生危害。带着这些疑问，记者与专业人士一起进行了实验，一探究竟。

　　饭菜放置冰箱隔夜

　　8月3日下午5时许，记者在一家餐厅购买了一份手撕包菜和酸辣土豆丝。回家后，又做了一份豆芽菠菜炒粉条、土豆烧排骨和凉拌黄瓜。

　　当天下午6时，记者将这些菜分别盛出一部分，放在一次性餐盒中，放到冰箱;随后，又将酸辣土豆丝、土豆烧排骨、凉拌黄瓜盛出一小部分，放在厨房案板上。除此之外，冰箱内还有一份8月2日晚上吃剩下的蛋炒饭。(实验当天，这份蛋炒饭已在冰箱内搁置了两天。

　　提取样本检测亚硝酸盐含量

　　8月4日上午10时，记者带着提前准备好的隔夜菜，来到西安营养学会生活实验室，检测隔夜菜的亚硝酸盐含量。

　　实验人员：西安营养学会委员周萍 会员张舒涵 李天瑶

　　实验顾问：西安营养学会副会长 王勇健

　　实验样本：样本1.土豆烧排骨;样本2.豆芽菠菜炒粉条;样本3.酸辣土豆丝;样本4.手撕包菜;样本5.蛋炒饭;样本6.酸辣土豆丝(室温下储存);样本7.凉拌黄瓜(室温下储存);样本8.土豆烧排骨(室温下储存)

　　实验原理：隔夜菜中的亚硝酸盐与显色剂反应生成有色化合物，采用目视比色分析方法，若实验结果呈现紫红色,则说明样本中含有亚硝酸盐。与色阶卡对比，颜色越深则样本中亚硝酸盐含量越高。

　　实验试剂：亚硝酸盐快速检测试剂(一)(二)(三)

　　本组稿件文/记者刘晓云 实习生张晓聪 张培

　　图/记者翟小雪 实习生李颖

编辑：王玮玮