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西安质监局发布20个地方标准 锅贴、粉汤羊血也有标准

来源:华商网-华商报 时间:2018-10-18 21:33:47 编辑:华商报供稿 作者:马虎振 版权声明

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吃货们看过来,牛羊肉饼、酸汤水饺、地软豆腐包应该咋做有了标准

牛羊肉饼直径应约6厘米 每个肉馅15g

牛羊肉饼是西安特色小吃。那么,标准的牛羊肉饼应该是什么样的?

《西安传统小吃制作技术规程 牛、羊肉饼》附录中介绍:

油酥饼,又名千层饼,相传当玄奘法师翻译佛经达千卷时,唐高宗李治曾命厨人专门用清油做成千层烙饼赏赐给玄奘,以示表彰。后京都长安的厨师们对千层焰饼又作了改进,取名千层治酥饼,投入饮食市场销售,曾风靡一时。千余年来虽经战乱历久不衰流传至今,被誉为“西秦第一点”。

羊肉饼,西安店肆小吃,是历代厨师在长期的烹饪实践中不断挖掘、改进、创新,结合因安当地人民的生活习惯和口味特点研制出来的,不但具有长安名小吃油酥饼的特点,而且集和、搓、擀、扯、卷、包、压等复杂制作工艺于一体,更注重色、香、味、形。每个饼约扯300厘米长,皮薄如纸,不但食之味美,而且造型也有独到之处。

按照规程,牛羊肉饼应该是“以小麦粉为主料,以羊肉(或牛肉)、大葱、油酥、花生油、调味料为辅料,通过包卷、烙制而成的馅饼直径约6cm,厚约1.5cm,具有色泽金黄、外脆里嫩、滋润香鲜的特点。”

羊肉宜选用体重约30kg绵羊或山羊的新鲜羊肉,色泽淡红、表皮呈白色,肌肉松散,切面有光泽,质地坚实,肌纤维较细短。羊肉脂防呈白色或微黄色,质地硬而脆。选取新鲜羊肉并剔除羊骨,新鲜无异味。

牛肉宜选用体重约200kg秦川牛的新鲜牛肉,色泽淡红或深红,切面有光泽,质地坚实有韧性肌纤维较细,眼观面有颗粒感。牛肉脂防色泽呈黄色或白色,质地硬而脆,肌肉间脂肪明显可见,切面呈大理石样斑纹,选取四分体牛肉并剔除牛骨,新鲜无异味。

清真餐饮业单位还应符合《陕西省清真食品生产经营管理条例》的要求。

那么每个牛羊肉饼中应该使用多少牛羊肉?规程中规定,均匀抹上油酥7.5g,牛羊肉馅15g置于面皮的右端抹开,放葱花35克,再均匀撒上椒盐0.02g。

酸汤水饺 直径应为7cm±0.5cm

酸汤水饺是秦地特有的酸汤水饺是享誉国内外的地方小吃。

按照规程要求,饺子应是以面为皮,包裹肉、菜或肉菜混合物为馅,直径7cm±0.5cm、腹鼓两头尖,边缘面皮较薄,呈半圆形的食品。

以馅料区分,酸汤水饺代表性的品种有牛肉韭黄、羊肉胡萝卜和猪肉三鲜水饺。

酸汤应以盐、醋、酱油、小茴香、八角、水按比例熬成的酸汁,加入韭黄、香菜、芝麻、牛油等辅料,用煮沸的饺子汤冲制而成。

馅料水应是小茴香、八角、花椒、丁香等调味料煮制成水。

制馅时,其中对牛肉韭黄馅的要求步骤是:将人工剁碎的牛肉糜放入盆中,加入生姜粒搅拌均匀后,分次加入馅料水搅拌(边加边搅拌),至肉糜完全吸收馅料水为宜;之后加入十三香、花椒粉和鸡精粉搅拌均匀后,再加入盐搅拌均匀,最后加入花椒油和芝麻油,搅拌均匀至肉浆状。在牛肉浆内加入韭黄和葱搅拌,至肉糜完全与韭黄、葱混合为宜。拌韭黄、葱必须沿同一方向搅拌,至完全均匀。成品牛肉韭黄饺子馅制作完成,备用。质量要求是:色泽鲜亮,牛肉味浓,拍打有弹性。

包制分无褶饺子和有褶饺子两种。成型后的质量为:重量16g±1g;直径7cm±0.5cm、边缘厚0.5cm±0.1cm。特点是鼓肚、薄边、元宝形。

酸汤水饺成品的质量是:水饺约22个,调制酸汤加入水饺后碗内9分满。特色是:汤色红亮、皮薄馅多。表皮劲道、馅肉多汁。酸辣鲜香、肥而不腻。

地软豆腐包:馅料35g±3g 应提褶16个以上

地软豆腐包是西安地方著名特色小吃,它以面粉为主料,地软、豆腐为辅料,经蒸制而成。

按照《西安传统小吃制作技术规程地软豆腐包》的介绍,地软为蓝藻门念珠藻科植物葛仙米的藻体,又名地木耳、地见皮、地踏菜。生长在阴凉、潮湿的坡

地上和河沟边。地软豆腐包是用发酵面团作为皮,地软、豆腐为主要馅料,包制后经蒸制而成的,外形为半球形。

馅料制作中要求,配料应为:干地软500g、老豆腐1250g、小葱250g、生姜100g、芝麻油75g、大豆油500g、十香粉20g、白胡椒粉20g,盐35g、鸡精40g、绵白糖40g。其中,十香粉是以磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽、干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮配制而成的粉状调味料。

包制时包子皮放在手心,放入馅料35g±3g。包子应提褶以16个以上为宜。

蒸制好的包子应具备下列品质——

外形:饱满、光滑、圆润,高度5cm~6cm,底部直径6cm~7cm;

质地:面皮暄、绵、软;

特点:面香甜、豆香浓郁、清淡爽滑、鲜香可口。

按照附录的介绍,包子相传是由三国时期著名军事家、政治家诸葛亮发明的,最早是祭祀所用。随着时间的推移,包子也一步一步的演化成现在的形状和制作方法。如今,无论南方、北方,包子是百姓餐桌上不可或缺的餐点,广受群众的喜爱。

华商记者 马虎振 文/图

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