一碗没放花椒和小茴香调味的
牛羊肉泡馍是不值得追捧的
一盘单个“体重”超过21克的
“中华名小吃”饺子是不正经的
一只不懂百年文化底蕴的烤鸭
再皮酥肉嫩也是不正宗的
一碗不懂药葫芦历史的
葫芦头终究是没有灵魂的
……
中国年,看西安;西安年,曲江浓。在2020“中国年·看西安”系列活动期间,西安饮食所属各老字号展现老字号品牌的中国年文化特色,凸显中华饮食文化年味和神韵,弘扬非物质文化遗产传统技艺,联合开展“东西南北贺新春 万人千桌团圆宴”新春团聚活动。
1月8日上午,14家中央及省市新闻媒体一起探访西安饮食老字号,曲小薇也跟着去探秘了一番。西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、同盛祥饭庄、西安烤鸭店、春发生饭店、白云章饺子馆的七位西安饮食老字号的传承人和总厨齐聚西安饭庄(钟楼店),介绍各自的当家美食。
这些传承人有不少都做过国宴,他们制作的菜品都获得过国家烹饪金奖,在介绍美食的同时,老字号传承人也向全国游客发出邀请:来古城,品西安味,过中国年。
西安饭庄·徐海军
西安饮食股份有限公司西安饭庄副总经理。中国烹饪大师、中国饭店业国家级评委。擅长“老菜新做”,使陕菜的发展步入了高端品质领域,屡获嘉奖。
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金奖葫芦鸡
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游客来陕西旅游尤其是来西安,一定要品尝的一道陕菜就是葫芦鸡,吃葫芦鸡一定要尝尝金奖葫芦鸡,因为它的做法最正宗,成品皮酥肉嫩,回味悠长,懂行的葫芦鸡师傅还会给你讲一段葫芦鸡的由来,这才是葫芦鸡的灵魂。
老孙家饭庄·王晓军
老孙家饭庄厨师长王晓军,从事烹饪工作30多年来,曾1999年荣获全国第四届烹饪个人铜牌,2003年荣获全国第五届烹饪大赛优秀奖等多项荣誉。
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红烧牛尾
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我们的红烧牛尾选用的是秦川牛的尾部中间部位,好吃的牛尾一定要和辽参搭配焖烧在一起才够味。其实,研发新菜也需要有灵感,我们很多经典菜都深受食客喜欢,鱼羊烧鲜的鱼从鲤鱼换成桂鱼后,口感和鲜味提升得不是一点点。
德发长酒店·马顺莉
中式面点高级技师、中国面点大师马顺莉是德发长非物质文化遗产饺子制作技艺传承人,从事面点工作34年,现任德发长中心厨房面案厨师长,曾荣获西安市五一劳动奖章、西安工匠之星、西安市技术专家等多项荣誉。
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中华饺子宴
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德发长始建于1936年,我们的饺子宴曾荣获“国际质量金奖”,我们的饺子制作技艺也被首批列入陕西非物质文化遗产名录;十年前,我们又以318种花样饺子品种成功挑战世界吉尼斯纪录,成为世界上拥有花样饺子品种最多的饭店。好的面点师傅除了要有技艺还要有灵感,这样才能做出有生命力的饺子。
同盛祥饭庄·乌平
乌平大师以烹饪独具陕西风味的中华名小吃牛羊肉泡馍而见长。曾多次参与接待国家领导人和国外友人的重要任务。于2012年12月被命名为泡馍制作国家级非物质文化遗产传承人。
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腊牛羊肉
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正宗的腊牛羊肉才能做出正宗的牛羊肉泡馍,牛肉要用秦川牛才香,羊肉要用滩羊才好吃,一碗好的牛羊肉泡馍要让食客吃起来以香带头,后感麻香,吃到这个味道这碗泡馍才算是到位了。
西安烤鸭店·谢伟
西安烤鸭店总厨师长谢伟,38岁的他从事餐饮行业22年,在总厨位置上也已经14年,在带徒烤鸭的同时,他把更多的精力放在研发新菜品上。
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西安烤鸭
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西安的烤鸭其实要比北京烤鸭更正宗,历史底蕴更深厚,烤鸭其实说起来,就是于1914年起源于西安。好吃的烤鸭一定要是填鸭挂炉烤制而成,皮酥肉嫩,一位好的片鸭师傅两分多钟就可以完美的片好一整只鸭子。
春发生饭店·杜彦斌
春发生葫芦头泡馍的第四代传承人杜彦斌,多次参与国家领导人等重要宾客的接待工作。曾获2017年“西安质量工匠”提名奖,2018年西安餐饮业改革开放40年“突出贡献奖”。
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葫芦头泡馍
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陕西除了有牛羊肉泡馍,葫芦头泡馍也是陕西人引以为豪的著名小吃。源自唐代长安城,香飘千载,令人回味无穷。所谓吃脏养脏,肠、肚、心、肝、腰,每个部位都有它的美味吃法,我们传承人要做的就是“传承不守旧,创新不离宗”。
白云章饺子馆·袁宏博
袁宏博,任白云章饺子馆操作主管、厨师长,曾多次接待重要领导和贵客,为老字号的恢复与重建作出了贡献。
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羊肉饺子
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都说白云章的饺子好吃,因为白云章的饺子是有统一标准的,每天中央加工厨房把统一和好的饺子馅和饺子皮分送到各个直营店,虽然是手工包制元宝形,但是每个饺子重量都在21克,上下差值不超过1克。
今年春节期间
市民和游客都有机会
吃到这些传承人的手艺
”过年期间
我们肯定都驻守在店里
就为了让游客吃到最正宗的西安味做把控“
老字号传承人的这句话算是对
热衷西安美食的爱好者最动人的承诺
感受最浓郁的中国年氛围
体验最具传统味道的中国年味
来西安就对了
编辑:张梦洁
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