陕西2019年餐饮年收入首次突破千亿 如此火爆为何难进全国20强？

　　中国饭店协会公布的餐饮业年度报告显示，2019年陕西餐饮收入1044.41亿元，排在全国第22位。就近年来排名看，看起来很火的陕西餐饮业，仅在2017年跻身全国20强。

　　鲁粤苏餐饮收入排前三，陕西餐饮收入居全国第22位

　　中国饭店协会近日发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年我国餐饮收入4.7万亿元，同比增长9.4%。在各省份中，山东、广东、江苏、河南、四川餐饮收入最高。其中，山东是唯一餐饮收入超过4000亿元的省份，其余4个省份皆超过3000亿元。

　　陕西去年餐饮收入1044.41亿元，同比增长10.3%，首次突破千亿规模。在全国31个省份（不含港澳台）中，陕西餐饮收入排在第22位，与2018年排名相同。

　　餐饮收入与人口有直接联系。2019年全国餐饮收入前五强都是人口大省，广东、山东和河南人口超过1亿人，江苏、四川人口也超过8000万。此外，经济发展和人均消费也影响餐饮收入。例如：北京、上海去年餐饮收入分别是1204.5亿元和1190.2亿元，超过云南、江西、陕西等多个省份。两座直辖市建成区面积较大，人均消费长期领跑全国。

　　就近年来各省份餐饮收入看，陕西基本在全国20位以后，仅2017年跻身20强。

　　“餐饮是一项与社会民生密切相关的行业，收入水平受政治、经济、文化、人口、土地面积和城市化率等因素影响。”中国烹饪协会副会长王喜庆表示，而且就各省份餐饮统计口径看，有些地区将住宿、甚至部分零售收入计算进去，也影响全国餐饮收入排序。

　　王喜庆介绍，虽然陕西餐饮收入暂时未能排进全国前20强，但在两个细分领域走到了全国前列：一是美食街区业态的餐饮模式；二是早餐工程已经形成了陕西品牌。

　　全国餐饮业著名品牌中，陕西排在前列的数量不足

　　凉皮、肉夹馍、冰峰组成的“三秦套餐”，是西安小吃的代表。近几年永兴坊等更是红遍抖音，而袁家村等陕西小吃集合点也深受游客喜爱。不过，建立起中央厨房和统一配送体系，或者借力品牌实现全国扩张的本土餐饮企业仍然屈指可数。

　　西安秦商会会长朱林表示，陕西小吃虽然名声在外，但过于分散化并且客单价不高；陕菜整体缺乏完整体系，连锁化程度存在差距，总部在陕西的大型餐企数量亦有不足。

　　在中国饭店协会公布的“中国正餐品牌50强”里，陕西众多餐饮企业，只出现了西安饮食股份有限公司一家，排在第33位。而在正餐以外的“火锅企业20强”、“快餐小吃10强”、“休闲餐饮10强”等其他类型餐饮企业排名中，没有出现陕西企业的名字。

　　火锅在近年来餐饮细分领域迅速崛起，据美团点评测算，占餐饮市场份额已超过10%。而正是在这一快速扩张的餐饮业态中，陕西暂无品牌跻身全国前列，现有品牌也缺乏地域特色。有业内人士表示，原来陕西有富于地方特色的暖锅，形式与火锅接近，是一些地区逢年过节必上的一道菜，但最终未能登堂入食。在探索自身风格方面，近几年靠着入锅原料、调料和味型等差异迅速走红的潮汕火锅等其实有值得借鉴之处。

　　地方菜是影响地方餐饮业的另一因素。去年底公布的《陕西餐饮产业发展报告（2019）》，曾提炼出陕菜感知度测量的24项指标。陕菜在菜品性价比、菜品文化性等10余项评价“非常好”或“较好”；但在餐厅美誉度、菜系名称知名度等13个指标评价“一般”或“较差”。

　　疫情后餐饮业的市场机会，陕西餐企应当如何抓住？

　　据饭店协会统计，2020年1-7月，受新冠肺炎疫情影响，我国餐饮收入1.8万亿，同比下降29.6%。虽然今年餐饮业遭受疫情打击，但“民以食为天”，行业复苏趋势并未被看衰。

　　西安一家购物中心招商负责人介绍，疫情后其实是一个抄底开店的机会，一些中小餐企撤场，造成了商铺空置进而引发租赁价格下降，这有利于资金成本低的企业借机扩张。

　　行业业集中度偏低的特性，是餐饮企业挖掘成长空间的另一机会。数据显示，饭店协会排序的各业态共百家领军餐企营业额累计不足2000亿元，还不到国内餐饮收入总量的5%。

　　王喜庆认为，疫情实际上加剧了餐饮经营的两极分化。过去一些业绩健康、受到消费者认可的餐饮品牌，在近几个月恢复很快；但也有一些与市场需求脱节、缺乏品牌号召力的餐饮店，因为资金流紧张而日子过得很难，“房租、人员工资、成本被称为餐饮经营的三座大山。在未来一段时期，如何通过精算和大数据运用，将这三座大山压力卸下来非常关键。”

　　华商报记者 李程

编辑：报社方正