六部门印发《通知》:明确预制菜范围 规定预制菜不添加防腐剂

　　划重点

　　■什么是预制菜?

　　以一种或多种食用农产品及其制品为原料

　　使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂

　　经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成

　　配以或不配以调味料包

　　符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件

　　加热或熟制后方可食用的预包装菜肴

　　■哪些不属于预制菜?

　　1.连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

　　2.仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。

　　3.主食类产品不属于预制菜，如：速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

　　■预制菜规定有多严?

　　预制菜定义中明确提到不添加防腐剂。

　　严格食品添加剂使用，保障预制菜产品食品安全。

　　严把预制菜生产许可关口，提高预制菜行业准入门槛。

　　严防农药、兽药残留超标风险，保障农产品原料品质安全。

　　■没有防腐剂能做到吗?

　　食品添加剂“非必要不添加”“尽可能降低食品添加剂使用量”已逐步成为行业共识。

　　预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺 无使用防腐剂技术必要性。

　　■推广餐饮环节使用预制菜明示有什么用?

　　保障消费者知情权和选择权，是回应社会关切的重要举措。

　　近日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》)，聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面，旨在强化预制菜食品安全监管，促进预制菜产业健康发展，保障人民群众食品安全。

　　哪些是预制菜?

　　哪些不是?

　　预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

　　各有关部门要统筹发展和安全，督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

　　要研究制定预制菜食品安全和质量标准

　　《通知》明确，要研究制定预制菜食品安全国家标准。统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。

　　要研究制定预制菜质量标准。推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。

　　严把生产许可关口

　　加大监督检查力度

　　《通知》指出，加强预制菜监管，要严格落实主体责任。督促预制菜生产经营企业按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用，切实保障预制菜产品食品安全。

　　要加强生产许可管理。修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。

　　要加大监督检查力度。重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

　　统筹推进预制菜产业高质量发展

　　《通知》提出，要增强优质原料保障能力。指导食用农产品原料生产集中区加大优质农产品生产基地建设和相关设备设施投入，持续推进“第一车间”建设，提升食用农产品原料商品化和标准化水平;指导农产品种植户、养殖户科学用药，严防农药、兽药残留超标风险，保障农产品原料品质安全。鼓励预制菜生产企业与农民合作社、家庭农场等新型农业经营主体建立协作关系，保证食用农产品原料来源稳定、安全可靠。

　　提升关键技术创新研发水平。鼓励预制菜企业联合科研单位开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，着力解决风味衰减难题;创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术工艺，减少营养成分损失，提升产品品质和口味复原度;鼓励预制菜企业使用新型产品包装材料，减少包材使用量、提升包装强度，防止食品过度包装。

　　加快先进生产工艺装备应用。鼓励研发食用农产品原料预处理关键设备，加强去皮剥壳、分选分级、清洗切割等预加工装备应用，提升原料智能化、保鲜化处理水平。推广应用适应预制菜发展的加工、包装、仓储、物流等先进设备，提升关键工艺自动化水平和生产流通效率。

　　积极营造良好产业发展环境。支持地方推进预制菜产业集聚区建设，实行集中统一管理，提高集约化规模化效应。鼓励相关行业协会、产业联盟等加强行业诚信体系建设，推进预制菜品牌培育，发挥规模企业示范引领作用。支持开展预制菜口味、品质、营养等第三方评价活动，不断提高消费者对预制菜的安全感和满意度。

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　　我国预制菜加工企业超过7万家

　　据业内统计，目前我国预制菜加工企业超过7万家，2023年产值突破5000亿元，正加速驶向万亿元赛道。

　　市场监管总局相关负责人说，预制菜产业是近年来发展迅猛的新兴食品产业，呈现一二三产业深度融合发展特点，其产业链条长、关联广、技术要求高，在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有积极意义。但预制菜也面临范围泛化、标准不统一、产业政策扶持范围不一致、群众忧虑预制菜添加防腐剂等问题，监管工作面临着新挑战。《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提出要培育发展预制菜产业。市场监管总局等部门围绕预制菜产业发展、公众关切和监管需求，研究制定了《通知》，旨在进一步强化预制菜食品安全监管，促进预制菜产业健康发展，保障人民群众食品安全。

　　馒头等主食类产品为啥不属于预制菜?

　　市场监管总局相关负责人说，预制菜也称预制菜肴，其范围应当兼具预制化和菜肴的特征。一方面，突出工业化预加工特点。预制菜应当具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求，更好发挥食品工业化优势作用。企业生产预制菜应当依法取得食品生产许可，符合国家关于预包装食品法律法规和标准有关要求，加强进货查验、过程控制、出厂检验、贮存运输、销售使用全环节的风险管控。考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。此外，定义中强调加热或熟制后方可食用。加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

　　中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖表示，明确预制菜定义和范围，有助于提高生产企业“准入门槛”，规范行业发展，打消市场疑虑，落实预制菜企业食品安全主体责任、加强生产许可管理，营造良好产业发展环境。

　　张春晖认为，规定将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行了边界划分，有助于防范“预制菜是个筐，什么都能往里装”带来的诸多问题。

　　规定预制菜不添加防腐剂出于何种考虑?

　　市场监管总局相关负责人说：一是坚持以人民为中心，满足消费者对预制菜的更高期待。预制菜作为广大消费者的“一日三餐”，消费者在追求快捷便利美味的同时，对预制菜使用防腐剂十分关注。预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。二是兼顾产业实际，引领预制菜产业高质量发展方向。食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。三是严守安全底线，符合预制菜风险管控要求。预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。

　　四川省预制菜川菜研究院(中心)院长王卫表示，《通知》及时回应了群众对添加防腐剂问题的关切，满足了消费者对安全营养健康食品的期待，对预制菜生产企业提出了更严格的质量管理要求。

　　中国预制菜产业园创新发展工程中心主任张科介绍，当前很多预制菜工厂采用冷链或者速冻方式进行保鲜和延长保质期。未来预制菜规范发展，要采用更加科学的调味、保鲜、保质方法，严格食品添加剂使用。

　　为何要大力推广餐饮环节使用预制菜明示?

　　有消费者反映，个别连锁餐饮品牌使用厨师现场做菜的宣传图片，实际上是预制菜。

　　张科认为，预制菜跟人们的生活方式融合度越来越高，要正确科普预制菜知识，同时建立严格的制度约束，让预制菜在品质、安全、营养方面得到保障。

　　市场监管总局相关负责人认为，推广餐饮环节使用预制菜明示，是保障消费者知情权和选择权，回应社会关切的重要举措。《消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。在商家不告知的情况下，尤其在点外卖的情况下，消费者很难单纯从外观和口感上分辨是否为预制菜。目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，期待餐饮商家公示预制菜使用情况。 综合新华社等

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　　预制菜国标出台

　　让公众吃得明明白白

　　预制菜国标出台，有助于行业的标准化、推动行业规范化，而监管也将“有法可依”。

　　此次《通知》亮点颇多，其中明确预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不得添加防腐剂;同时中央厨房制作的菜肴，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，以及速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品均不属于预制菜。

　　此前，已经有逾20省份出台了各自的预制菜高质量发展相关文件和地方标准，但一份全国通用的标准，对行业具有更完整和清晰的指导意义。可以说，预制菜国标出台，有助于行业的标准化、推动行业规范化，而监管也将“有法可依”。

　　预制菜在近些年快速兴起，其集中生产、加热简单、口味统一的特性，格外适合快节奏的城市生活以及快速扩张的餐饮行业。有数据显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，新增注册企业超过4000家，“开疆拓土”的预制菜，展现出巨大的产业前景。

　　但不可忽视的是，在此之前关于预制菜的定义范围、安全标准始终没有厘清，预制菜未能摆脱保质期过长，添加剂、防腐剂滥用的疑云。这也让预制菜在很多地方被贴上了“不健康”“没营养”之类的标签，甚至引发了一种“反预制菜”的情绪，行业前景也变得不再明朗。

　　因此，对于一个如此巨大体量的产业，一种近乎无所不在的食品分类，行业规范有必要迅速补位，这也是通知出台的背景。

　　而从通知内容看，对很多社会讨论都有所回应。比如，关于中央厨房、速冻食品等一直存在争议的品类都予以了明确，有利于缓解社会谈“预”色变的情绪。

　　值得注意的是，通知不仅精确定义了预制菜的概念，也提高了预制菜的门槛，比如规定“不允许添加防腐剂”。一方面，这表明了行业对于食品安全的重视，符合消费者对于健康食品的追求;另一方面，预制菜产品的研发生产和储存运输环节难度提升，对从业企业提出了更高的要求。

　　与此同时，预制菜如何保鲜、保质可能成为一个新的课题。曾有研究机构指出，中国预制菜的加工起步较晚，七成以上预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态。那么这些分散分布的小企业，是否能够充分实现冷链运输，保证食品安全，也会备受关注。

　　对此，通知也有相对应的表述，比如增强优质原料保障能力、提升关键技术创新研发水平、加快先进生产工艺装备应用等。

　　可以看出，这些都为预制菜未来的发展厘清了方向，预制菜不能走追求速度、牺牲质量，追求方便、牺牲安全的歪路上去;相反，必须不断提高技术水平，不断完善产品质量，进而实现行业整体的提质升级和口碑重塑。

　　客观来看，现如今，人们已经不太可能彻底拒绝预制菜，预制菜本身是一种工业化集中生产的产物，已经在呈几何倍数地提升餐饮行业的整体效率和规模。这也是通知中“高质量发展”所蕴含的意义，预制菜的潜力仍然有待挖掘，也应当走上新的发展阶段。

　　那么，眼下重要的就是提升预制菜的透明度和美誉度，让其无论从规模、质量还是舆论接受度上，都迅速成为一种“普通食物”，而不再是一种被特殊标记的门类，从而以一种更可信的状态，嵌入人们的生活图景。 据新京报

　　3个小技巧帮你分辨预制菜

　　如果在外出就餐或者点外卖时想尽量避免吃到预制菜，可以看看下面这几个小方法，也许能提供一定的帮助。

　　1.能否根据口味定制

　　一般而言，现炒的菜可以根据顾客的个性化需求进行一定的调整，比如调整辣度、不放葱姜蒜、更改配菜等。而预制菜已经提前制作完成了，很难根据顾客的需求进行调整。

　　2.观察上菜速度

　　现炒的菜肴一般需要更多的时间来准备和烹饪，而如果一家餐馆能在短时间内上齐大量菜品，很有可能使用的是预制菜。但也要根据餐馆的繁忙程度来判断，时间只能作为一种参考因素。

　　3.观察菜品的色泽、味道

　　一般来说，现炒的食材颜色更加鲜艳，肉的纹理也更清晰，而且炒制之后会产生一些汤汁，口感比较好。 综合

编辑：田媛