到底什么才是预制菜？6部门曾发文明确

　　近期，“预制菜”话题备受关注

　　一个饭后吐槽之所以掀起巨浪

　　症结就在于“什么是预制菜”

　　消费者和商家存在分歧

　　预制菜之争

　　本质是行业缺乏清晰标准

　　消费者没有被明确告知

　　期待相关标准加速出台

　　为从业者划底线

　　给消费者添底气这些不属于预制菜

　　●仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品。

　　●速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治比萨等主食类产品。

　　●连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴。

　　>>啥是预制菜  

　　预制菜，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

　　近日，“预制菜”话题备受消费者关注。到底什么是预制菜？事实上，去年有关部门就发布过相关通知，明确了预制菜的定义、哪些食品不属于预制菜等。

　　什么是预制菜？

　　2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，其中明确：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

　　哪些食品不属于预制菜？

　　从菜肴属性看——

　　仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。

　　速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。

　　此外，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

　　预制菜定义中强调“加热”或“熟制”后方可食用——

　　加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。

　　熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。

　　不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。

　　如何加强预制菜食品安全监管？

　　严格落实主体责任。督促预制菜生产经营企业按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用。

　　加强生产许可管理。修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。

　　加大监督检查力度。重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

　　大力推广餐饮环节使用预制菜明示

　　《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，《通知》要求，各有关部门要统筹发展和安全，督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

　　规定预制菜不添加防腐剂有何考虑？

　　此前，市场监管总局相关司局负责人就《通知》有关情况答记者问时表示，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

　　食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。    不添加防腐剂符合预制菜风险管控要求。预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。  据央视

　　最新动态

　　西贝暂停后厨参观 罗永浩称“事情告一段落”

　　有消息称，西贝总部向门店下发通知，不再向顾客开放后厨参观。而罗永浩则发布微博称，“西贝的事情可以告一段落了”。

　　9月14日，记者致电西贝客服热线，接线人员表示，从9月14日起这一规定已在各地门店执行，但是否长期实施目前还没有确定。

　　西贝客服表示，取消参观并不是因为食品安全监管，而是为了避免参观和采访打扰厨房工作，保证门店正常运转和顾客用餐。目前，西贝仍通过明档的形式展示后厨，顾客可以透过透明玻璃看到厨师操作，但不能进入后厨。调整的主要目的是兼顾服务效率和顾客体验。

　　据了解，2024年7月，国家市场监管总局发布《食品安全国家标准-预制菜（征求意见稿）》（以下简称“征求意见”），不过截至目前，该标准尚未正式发布实施。征求意见指出，本标准适用于预制菜的生产和经营，不适用于主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。预制菜肴是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

　　需要指出的是，当前，大众对预制菜概念的普遍认知，与前述“征求意见”中的定义可能存在差异。

　　近期，预制菜风波持续重创西贝。从9月10日发布首条微博吐槽西贝以来，罗永浩近期频繁在社交媒体上发声，发布和转载关于预制菜以及与西贝相关的表态。

　　关于预制菜，罗永浩的主要观点是，“第一我不反对预制菜，在某些情况下，我甚至会主动选择预制菜，比如图省事儿，赶时间，没胃口时对付一下等等。第二，既然预制菜合法，餐馆当然有权使用预制菜，但消费者有权知道餐馆是否使用了预制菜。”

　　值得注意的是，罗永浩在9月13日晚间发布微博称，“西贝的事情可以告一段落了。期待预制菜相关的国家法规尽快出台。我要忙正事了，已经耽误了一些工作。感谢大家的关心。”  据澎湃新闻

　　热点锐评

　　“预制菜之争”到底在争什么？达成“标准共识”才能让消费更透明

　　2024年3月，国家层面曾明确了预制菜的定义和范围。然而，定义和个人认知之间，存在巨大的概念差异。

　　以八宝粥为例，这个国内接受度最广的即食主食，携带方便、保质期超长，很多人认为属于不折不扣的预制食品，却并不属于国家定义的预制菜范畴。同理的还有速冻水饺和速冻包子，“预制”得不能再“预制”了吧，也被明确排除在预制菜之外。由此可以看出，罗永浩与西贝创始人贾国龙的观点矛盾在于两人对于预制菜定义的不同，贾国龙称其门店没有一道菜是预制菜，依据的就是国家规定中的定义。而罗永浩则代表了众多老百姓心中预制菜标准，“塑料袋现剪，微波炉现打”“你想去饭店吃罐头吗？”

　　国家层面定义的预制菜范围，其实是不以中央厨房为充分条件的，同时也排除了许多即食即配产品，与很多人对预制菜的理解存在视角不同。国家定义的角度，强调的是工业化预加工、预包装、加热熟制后食用、非主食、不添加防腐剂等关键点，配送菜肴只被认为是餐饮环节的延伸而非预制菜品。而消费者的理解则更为广义，只要不是“现摘现炒”就“没了灵魂”，而最终大家还是会用脚投票，用嘴巴消费。

　　“预制菜”之所以让人产生抵触，并非由于贴上“防腐剂”“不安全”等标签。相反，符合标准工艺和监管的“预制菜”卫生标准大概率好过“苍蝇馆子”。它们不受待见，可能是有违朴素情感中的“烟火气”。食材陷入“新鲜”和“科技与狠活”的矛盾，同时“标准化”又带来口味“同质化”的千篇一律。另外，带有个人手艺、火候的“锅气”消失，也一定程度上减少了与食物之间的情感连接。  据扬子晚报

编辑：宁姝媛