下沙烧卖现做现蒸 百年点心技艺精湛惹人爱

　　右图：在浦东商场的摊位前，郑玉霞免费教授小朋友下沙烧卖的制作技艺。 本报记者 唐闻佳摄

　　下沙烧卖，是浦东乡间一道流传百年的点心。传到郑玉霞，已是第四代传人。谈及家中几代人对烧卖的经营之道，郑玉霞说，“就是较真，一是一，二是二。”

　　传下来老法是这样就是这样

　　在浦东商场的临时摊位，郑玉霞现场免费教授下沙烧卖制作技艺。她包烧卖的速度很快，一张张烧卖皮仿佛在她的手里跳着圆舞曲，一舞跳罢，一道道裙褶毕现，鲜笋肉馅锁于烧卖腹中，酷似圆鼓鼓的钱袋子。

　　“你们现在学会了，将来到我们这里上班。别小看卖烧卖，等你们长大了，我们就上市了，做成连锁店、加盟店，还要开到海外去。”郑玉霞一边双手翻飞，一边跟四周围观的孩子们开着玩笑。

　　10分钟不到，100只烧卖整整齐齐地排在食品格里。

　　当天做，当天卖，不留隔夜货；现场蒸，现场吃，新鲜！“很多人说我们脑子不转弯，这样当天现做多吃力，但我们家就是这样顶真，母亲传下来老法是这样就是这样。”在郑玉霞看来，这也许就是她家烧卖好吃的最大秘诀。

　　浦东乡间小烧卖，浦西市民也买账

　　下沙烧卖在南汇地区流传百年，但直到上世纪90年代才得以登上更大的舞台。背后功臣就是郑玉霞的母亲—“下沙烧卖”第三代传人、原下沙饭店经理周丽娟。

　　彼时，这个聪明的餐饮店女经理瞄准南汇桃花节的大好市场，将下沙烧卖做得更应景：烧卖皮子先由机器轧成，再用人工擀薄成桃花形状。馅料配方上，咸的采用春笋嫩料和精瘦猪肉辅以精油合成，甜的以炒制的大红袍赤豆细沙佐以陈皮橘。成形的烧卖上笼旺火蒸10分钟即可端出，满街飘香，一下子迎来“桃红人面烧卖香”的美誉。

　　不过，这道美味很长时间养在深闺。这主要与它的限时供应有关。

　　“原来我们每年只卖2个月，最少的一年只卖了50多天。”为了坚守原料—新鲜春笋，郑玉霞说，以前她都说不准开店时间，“得问春笋什么时候上市”。

　　一名南汇本地人告诉记者，郑氏母女的“下沙烧卖”因而颇神秘，“春天里，门面突然开了，大家蜂拥而至；没几天，又悄悄关了。要吃？再等明年。”

　　2013年，“下沙烧卖”有了重大突破，“越江”在大连路开店。这是“下沙烧卖”首家、也是至今唯一一家浦西分店。郑玉霞为此还创新冬笋鲜肉馅料，“下沙烧卖”得以四季开卖。

　　“不讲质量恶性竞争，我不干”

　　2011年，郑玉霞的“下沙烧卖”成功入选浦东新区非物质文化遗产。知名度日隆，郑玉霞的担心也来了—“李鬼”横行。

　　郑氏母女的“下沙烧卖”在上海不过8家门店，结果从浦东到杨浦、长宁、静安等地，“下沙烧卖”分店比比皆是，有的还赫然在招牌下写着：“非物质文化遗产”。

　　郑玉霞曾在一条民俗街租了店面，房东看着她生意好，没几日在隔壁也叫卖起“下沙烧卖”。郑玉霞卖3.5元/只，他们就卖3元/只。

　　“无证经营，用地沟油、劣质肉，这种不讲质量、恶性竞争，我不干。”面对“李鬼”，郑玉霞选择退出。

　　有人曾劝说郑玉霞用真空包装的笋，价格便宜的肉，直接用饺子皮。还有的肉制品供应商曾希望提供给她散肉，被她一一回绝，“我都看不清楚肉的部位，怎么敢用？必须给我整块整块的肉。”

　　最近，上大美院毕业的儿子顾郑一愿意接过家族衣钵，成为“下沙烧卖”第五代传人。“假冒的多了，我们就更要坚持，要买品牌肉。”儿子的话，让郑玉霞放心。为了让更多消费者辨别真假，最近，这个年轻人还给自家的“下沙烧卖”设计了一个烧卖样LOGO，商标申请了专利，在微博微信平台上推广。

编辑：高良