笔者小时候，正是农业社时期，耕地、播种、收割、碾打、运输、磨面等等，都离不开牛。窑里拴养牛，靠窑门口地方盘了炕住人，人和牛住在一个窑洞里，同甘共苦，所以，对牛的感情也就特别深。
李平民 文
牛的进化和发展
牛类是哺乳动物中最后出现的一个类群。据载，中国黄牛的祖先原牛的化石在我国许多地方发现，大同市博物馆陈列的原牛头骨，经鉴定已有7万年。根据出土的牛骨化石和古代遗留的壁画等资料，可以证明普通牛起源于原牛，在新石器时代开始驯化。多数学者认为，普通牛最初驯化的地点在中亚，后扩展到欧洲和亚洲。亚洲是野牛原种的栖息地。中国水牛起源于南方。中国牦牛系由野牦牛驯化而来。至今我国青海省的高寒地区和藏北高原海拔4000～5000米高山峻岭之间，以及蒙古和俄罗斯的西伯利亚东北部仍有野牦牛分布。牦牛，毛长过膝，耐寒耐苦，是中国青藏高原的特有畜种，所产奶、肉、皮、毛，是当地牧民的重要生活资源。水牛是水稻地区的主要役畜。普通黄牛角短、毛短，皮毛多为黄褐色或黑色，在中国分布较广、数量多，是与人类生活关系最为密切的牛种。
中国的黄牛品种
南阳牛、晋南牛、延边牛、秦川牛、鲁西牛是我国五大名贵牛种。
秦川牛是陕西古老的优良地方品种，产于关中渭河流域。1936年，西北农林专科学校教授沙凤苞首次对秦川牛进行了调查，称其为平原牛。1944年2月，宝鸡耕牛繁殖场第一次提出“秦川牛”的名称，并沿用至今。秦川牛体格高大（公牛平均体高141.5厘米，体重594.5公斤；母牛体高124.5厘米，体重381.3公斤）、结构匀称，肌肉丰满，前躯较后躯发达，具有役肉兼用的体型。1958年开始，建立秦川牛繁育体系。
牛的象征意义
人类进入农耕时代，就离不开牛。许多习俗都与牛有关联。如鞭牛，《周礼·月令》记载：“出土牛以送寒气。”后来一直保留下来，但改在春天。唐、宋两代最兴盛。近几年来，一些地方把鞭牛迎春习俗变成了春节的一项民俗娱乐活动，很受欢迎。
牛在中国文化中是勤劳的象征。古代耕地，交通甚至军事都广泛运用。战国时代的齐国使用火牛阵打败燕国，三国时代蜀伐魏的栈道运输也用牛。在宋朝私自宰杀牛是犯法的，《宋史》曾记载天长县令包拯审判一盗割牛舌者又来告人家私宰耕牛案。家牛在农业社会中往往具有较高的地位，例如在台湾，部分在农村生活成长的人不食用牛肉。
古人认为牛拥有神力，是风调雨顺、国泰民安的象征。所以置铜牛、铁牛以镇水魔。
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