和面用的荞面是九成花荞和一成苦荞掺和的，把荞面倒入盆里，用制作好的青石水调拌均匀，再掺入碱水，揉好的面团要揉得恰到好处，最好是揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷的感觉。和面要用手将面揉压得表面光滑。要做到“三光”即盆光、面光、手光。
和好面再蒙上笼布搁放起来，让面醒一下，笼布一定要盖严实，否则面的表面容易皴，做出来的饸络既不好看又不好吃。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道，接着把面团按需要分成拳头大小的剂子，每个剂子约有一碗面的分量，放在面盆里备用。
“做饸饹俗称压饸饹，压饸饹是个力气活，一般由男子操作，女子在一旁当助手。”白圣福说，饸饹是用饸饹床子压成形的。传统压饸饹用的是木质的饸饹床子，饸饹的粗细取决于饸饹床子铁孔的大小。
