西贝发不出工资刷屏朋友圈 疫情来袭餐饮人除了焦虑还能干些什么？

　　新型冠状病毒爆发，是全国的灾难，疫情爆发后，中国的各行各业必然受到全方位的冲击，而餐饮行业，首当其冲。

　　恒大研究院31日发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，受此次疫情影响，该报告估算餐饮零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。

　　餐饮连锁品牌战略顾问王冬明表示，这次疫情的影响和“非典”一个重要的区别在于，“非典”由于前期的信息公开不及时，给予餐饮行业一个较长的缓冲期，而此次疫情瞬时爆发，很多企业甚至来不及反应，就已经遭受了重创。

　　受疫情影响，餐饮业损失严重

　　对于一贯以百姓消费、家宴为主的眉州东坡来说，过年的客流是一年中最大的客流。但是突如其来的疫情，给了眉州东坡的一记重拳。从 1 月 21 日 -30 日(初六)，眉州东坡一共退餐11144 桌，估算金额在1700 万左右。疫情期间，眉州东坡的生意下降了8-9 成，其每月的店面房租总计约1116 万，员工宿舍的房租合计295 万。在消毒设施方面，眉州东坡采购口罩、消毒液、体温表、酒精、防护服等用品约38 万，此项费用目前还在持续增加。

　　西贝餐饮董事长贾国龙也在1月31日接受采访时表示，如若疫情不能得到及时控制，西贝就算贷款也撑不过3个月。

　　西贝餐饮是在内蒙古创立的一家餐饮企业，现拥有“西贝西北菜(莜面村)”、“腾格里塔拉”、“西贝海鲜汇”、“九十九顶毡房”四个品牌，酒楼、餐厅近百家店面家和一所餐饮职业学校的餐饮连锁企业。贾国龙表示，当前西贝400家线下门店基本都已停业，只保留100多家外卖业务。但是外卖的量非常小，只能达到正常营收的5-10%，预计春节前后一个月时间将损失营收7-8亿元。

　　让贾国龙更忧心的是，2万多员工目前待业，按照国家政策规定工资要继续发，一个月支出就在1.5亿左右。公司在年前付完货款，发完奖金，本不存多少现金，因为每年过年期间就是营业高峰期，现金流马上就回来了。但是，倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月，即使贷上款发工资，也撑不过三个月。

　　对于市场，也有一些悲情英雄，西安某资深餐饮人士表示，：“此次疫情对于餐饮业的影响，基本上是灭顶之灾，劳密性企业，根本抗拒不了这么大而且毫无准备的灾难!尤其是具有一定规模且还在发展中的民营企业。”

　　华商报记者也第一时间采访了西安西贝公司负责人，该负责人告诉记者：“目前西安两家门店开放外卖配送业务，全城都可以配送。而餐厅高管一月工资延后发放，特殊时期，我们坚持不涨价，并且首创了“安心卡”，成为外卖行业的典范。外卖的每一个环节，我们的要求都非常严格。“安心卡”就是比较细节的东西，想让每个订餐的顾客都觉得安心。在店里都是我们店长亲自为厨房的伙伴和骑手测量体温，填写“安心卡”。”

　　困难中求生存——餐饮行业大洗牌

　　“面对疫情，我想强调的一点就是，信心是最重要的。不管是大企业还是小企业。“信心比黄金重要”这句话确实是有道理的。这次来自于疫情的考验，会使我们以后的餐饮模式有一个大的改变和提高。而且我对餐饮的发展也是非常乐观的，并不会因为一事一时，给餐饮业造成重创，大家一定要有信心。” 中国烹饪协会副会长王喜庆告诉记者。

　　疫情面前，除开来自心底的自信，稳住脚跟之外，还应时刻关注时局的变化，根据自身的情况，做好对策，及时调整。

　　王冬明认为，疫情最少会对餐饮有3个月以上的明显影响，整个行业可能会迎来新一轮洗牌，一些资金不够雄厚、直营店过多、加盟速度过快的企业，预计会遭到“毁灭性打击”，即使能够安全渡过疫情期，企业后续经营也会遭到冲击。

　　经历过17年前“非典”的眉州东坡创始人王刚在接受财经国家周刊采访时表示，这一次的疫情对餐饮的影响不仅在于行业洗牌，很有可能会是一种行业的重塑，比如向消费者提供食材，跨界便民服务，这也许就促成了餐饮未来发展的新模式。

　　西安某资深餐饮人士也表示：“疫情对餐饮业带来的影响是恶劣的，但又有可能是国营老字号发展上升的机会，竞争对手少了，自己也有保障，如果把握好，则有大发展。”

　　注重危机防范意识 争取各方支持

　　王喜庆认为，餐饮作为强现金流的行业，应有较强的风险防范意识。在疫情期间，注意审查自身的现金流情况，应对接下来复工后，疫情警报解除前这漫长的“低温期”。

　　疫情期间，如果房东做出减租，甚至免租的决定，当然是最好不过，万达、大悦城等在这上面就已经做出了表率。但这时，免租、减租是情分，正常收租是本分，若房东不同意，餐企可与其商量可否将租金平摊至3月之后的月份，并出具相关书面文字备忘录等，以缓解现金流压力，渡过危机。

　　同时，银保监会已经发文，要求各地不得盲目对餐饮等企业抽贷、断贷、压贷，如餐企碰到上述情况，一定要积极反映，保障自身权益。

　　明确供应链情况 调整销售模式

　　对于供应链，敏感动物的供应是首先需要排查的，由于本次疫情根源在于野生动物，不少地方都发出通知，禁止蛇、牛蛙等食材的经营。对于有相关涉及的餐饮企业更应及时排查。

　　此外，疫情爆发后，部分地方暂停了活禽交易，也可能会导致当地食材的价格上涨。其次，由疫情带来的交通运输也影响到餐饮业的原料供应。对于这笔账，可能相关机构、供应商尚未有准确的评估、预测，但餐饮人不能不做到心中有数。

　　除开算清成本账，及时调整运营模式也是非常重要的。 近期，返程高峰临近，美团、饿了么也纷纷推出“无接触外卖”，餐企可根据自身情况，调整外卖数量，王喜庆表示，“对于企业缓解因疫情带来的影响来讲，一个重要的方面就是增收，增收的核心的就是要知道自己的优势在哪儿，从这个优势作为突破口。比如，现在人都不出门，企业可以增加半成品或者外卖的占比。及时调整堂食和外卖的比例，加强外卖比重。”

　　注重人员管理 严防死守卫生安全

　　关于人员管理的第一要务就是，根据战略需求，及时作出人事调整，但奥琦玮董事长孔令博认为，目前不适合做大幅度的裁员，应该合理调休，安排好值班人员，薪资方面可以和员工达成共识，在营业额有限的情况下，让员工轮流上班，直至营业额恢复正常。越是这样的时候，越应该体现企业的同理心，关怀员工，密切关注员工身体状况。

　　特殊时期，餐饮人除了保证食品的卫生安全，还应保证就餐人员的卫生，避免在餐厅、运输途中形成传染。西贝、海底捞、麦当劳等餐企都对员工、顾客、餐厅、外卖、采购等各环节的防范措施的规定做出了很好的示范。

　　“非典”期间，餐饮也是营收下滑最快的，而在疫情得到控制后，市场反弹也最快。餐饮业经过17年的发展和改变，更应该对地抗疫情有信心。

　　目前，针对疫情为餐饮业带来的影响，王喜庆表示：“争取房东的理解与支持、争取员工的理解与支持，让员工和企业同呼吸共命运;或者是政府可以有一些扶持的政策，比如贷款利息的降低、税收的降低等等。如果这几个综合下来，我想，餐饮企业渡过难关也是可以期许的。”

编辑：胡泽鹏