餐饮成本因疫情上涨引发热议 市民：工资没涨，海底捞涨了

　　“我的快乐又回来啦！”不少人的朋友圈又晒出了火锅、烤肉、小龙虾的烟火气……恢复堂食已近一个月，随着疫情形势不断平缓，人们日益增长的消费需求也开始按捺不住，那些想要吃火锅喝奶茶的愿望正在被满足。

　　然而，有细心的消费者发现，不少餐饮品牌悄悄涨了价。一位北京的食客在微博晒出海底捞菜单，说到“人均220+，鸭血半份从16元涨到23元，米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘，过分了啊。”西贝莜面村也被眼尖的网友发现涨价了，“土豆条炖牛肉80了，酸菜封缸肉80多……”

　　回应 涨价属实 整体控制在6%左右

　　近日，狄女士一行四人在西安创意谷海底捞吃完午饭，这是疫情以来他们第一次吃火锅，感触颇深，“原来美甲、擦鞋、小儿寄存服务都没有了，只有打印照片还可以用，菜品的价格确实也涨了，四个人原来人均有150元，现在最少180元。”

　　海底捞的涨价引发争议。支持者认为，眼下成本都在涨，再加上疫情受到巨大损失，“海底捞有涨价的权利，吃不吃是你们的选择”。而反对者的声音是，工资没涨，消费却涨了，不可思议。

　　对此，海底捞官方回复，确认涨价属实并解释涨价的原因：因为疫情的关系，海底捞各地的门店在复业后的餐桌数量、接待客户数量方面都还有所限制，一是员工现在无法满员工作，另外就餐的人流量也不是太固定；二是成本问题，各地门店位置不同、消费水平不同，所以涨幅也不一样，整体控制在6%左右。面对网友们对于涨价的抱怨，海底捞方面也表示，很抱歉因为价格调整给消费者增加负担。不过，公司也在尽力控制成本。目前海底捞在全国各地均推出了到店自提业务，通过海底捞线上渠道或现场下单，顾客自提可享有6.9折至8.5折不等的折扣。同时，我们也希望在4月25日前改良包装材料，并升级换代、不断优化成本，提供更好的折扣，减少消费者的支出。

　　声音 疫情对餐饮行业来说是一个分化器

　　中国烹饪协会特邀副会长、中国国际食学研究所所长、陕西省餐饮商会名誉会长王喜庆认为，企业产品的涨价或降价，不论是在过去还是将来，都是一个正常的企业经营行为。检验的最好标准就是市场和消费者。

　　餐饮业有涨价的趋势是受多重因素影响的，正如王喜庆所说：房租、人员工资、原辅材料、水电气等这些都会影响到餐饮行业的成本，餐饮业是否涨价是受制于成本的。随着疫情逐渐好转，各种社会因素变化，餐饮业的价格应该会在一个合理的区间上下浮动。

　　世界中餐业联合会专家委员会委员、陕菜研究专家朱立挺估计，疫情过后，会有1/3到1/4的企业面临倒闭，那么剩下的企业肯定都是优秀的餐饮企业。餐饮业复工对整个餐饮业来说是一次考验，朱立挺说：“在复工后能保证员工不流失、保证品质、打造牢固的企业文化氛围，这便是复工后最好的状态。”

　　中国食品产业分析师朱丹蓬表示，从海底捞涨价也看到了餐饮行业的发展趋势，头部企业趁势而为进行涨价，在消费端，涨价对消费者有一定情感因素的影响。但对于消费能力来说，没有太大的影响，因为海底捞的粉丝、重度消费人群是中等偏上的消费人群。所以涨6%其实对于这些消费群体来说是可以忽略不计的。但对企业来说，利润将会有所提升。

　　朱丹蓬认为，疫情对餐饮行业来说是一个分化器，也是淘汰洗牌的加速器，头部企业依托自身的综合实力、抗风险能力、品牌力等红利拥有涨价的话语权、定价权。但更多的中小型企业可能是进行促销活动，所以分化趋势将非常明显。

　　思考 涨价不是恢复元气的最好手段 特色+质量更关键

　　餐饮的最基本需求分为两类，一类是果腹的需求，在疫情期间，果腹是刚需；另一类是社交需求，人们通过餐饮平台，达成社交的目的。由于疫情的影响，很多社交性活动无法展开。餐饮业何时才能真正恢复元气，王喜庆表示，除了社会因素的影响外，餐饮企业要充分发挥自身优势，毕竟打铁还需自身硬。餐饮业重现辉煌是指日可待的。朱立挺说：“有特色、有质量保证、能适应卫生部门要求、积极打造企业文化，餐饮业会逐步恢复的。”

　　长安大排档是近年非常火爆的陕菜品牌，疫情开始后他们将重心放在了外卖方面，结合市场需求，三月份拿下美团和饿了么陕菜总排名第一，中餐第二。“我们的外卖成绩不错，是因为我们结合现在市场的一个需求，上线了很多店面没有的菜品，更多的趋向于一种一人食——砂锅米线、黄焖鸡等符合用工人群的一个需求去做的。”长安大排档负责人也坦言，虽然恢复了堂食，但目前市场的刚需在烤肉及火锅等类型方面比较火爆，综合体验型的餐厅还没有百分之百恢复，现在只能靠外卖来填补堂食开店的成本，但是目前不准备涨价。

　　对于目前部分餐厅的涨价行为，朱立挺认为，餐饮行业不会普遍涨价，涨价不是恢复元气的最好手段。我们了解到，陕西的一家蘑菇宴餐厅受疫情影响较小，这家餐厅通过积极打造企业文化，把企业文化注入企业管理，确保菜品源头质量，在经历这次疫情后，生意反而更加红火。

　　至于整个餐饮行业何时才能恢复到原来的状态，王喜庆表示，随着武汉的解禁，复工复产的进一步展开，餐饮业也将慢慢恢复到原来的状态。从目前情况来看，应该是5月起步，6月开始恢复。 华商报记者 曲丽莉 实习生 张萌

编辑：谢磊