蓝田厨师学校的现代化教室
一根柔软而又劲道的面条在空中高高荡起，随即被重重甩落在案板上，发出“biáng biáng”的声响。
3月28日中午，日本东京一家面店里，“蓝田勺勺客”冯树正忙着扯面。面团在他灵活的双手间上下飞舞，被拉成长条状再对折拉开……刚刚出锅的面条上放少许食盐、葱、蒜、辣椒面和蔬菜，一勺沸腾的热油泼下去——“滋啦”一声，青烟腾空而起，浓郁的香味扑鼻而来，让食客们食指大动。
不止在日本，在俄罗斯、美国、英国、法国等国家街头巷尾，和冯树一样的“蓝田勺勺客”们各显身手，展示着中国烹饪技艺，讲述着陕菜经典故事。
“勺勺客”是关中方言里对厨师的称谓，因他们靠一把炒勺走南闯北而得名。“勺勺客”最重要的来源地，当属西安市蓝田县。据统计，蓝田县65万人中有近十分之一从事厨师行业，足迹遍布全球30多个国家。
一把“蓝田勺勺”，何以搅香世界？让我们一探究竟。
独门绝技 撑起了里子和面子
“要找蓝田乡党，大小衙门厨房。”
“凡是冒烟的地方，就有蓝田乡党。”
在蓝田，这两句民谚形象说明了“勺勺客”的分布广泛和远近闻名。
勺勺，是蓝田的一张名片、一个口碑、一种文化，传承了千百年。从唐宋时期的蓝田“行厨”“僧厨”到明清时期的蓝田“御厨”，再到新中国成立以后曹秉钧、翟耀民等一批陕菜泰斗、陕菜传承人，许多外出谋生的蓝田人以技压群雄的厨艺安身立命，以一把炒勺走天下，书写下无数烟火人间的动人故事。
令人不解的是，陕西人自古安土重迁，蓝田人为何愿意背井离乡、到处闯荡？
这或许与蓝田独特的县情有关。
蓝田县位于秦岭北麓，多山少平地，许多人只得在农业之外另寻出路。不少人或被动或主动地靠厨艺四处谋生。久而久之，亲带亲，邻帮邻，“蓝田勺勺客”的牌子叫响了四海内外。
“烹醋燎火，火随菜转，菜随瓢走，前推后翻，左捭右阖，白菜向四个方位翻起，东西南北，四野八荒之义蕴含其中。飞火炒菜，花打四门，大开大合，焰势磅礴。” 2018年，纪录片《舌尖上的中国（第三季）》热播，生长于蓝田的名厨杜西锋以独门绝技“花打四门”“飞火炒菜”，演示了陕西经典名菜“金边白菜”的烹炒厨艺，让许多人领略了陕菜的魅力。
让“花打四门”名动天下的是蓝田人李芹溪。他作为陕菜一代宗师，曾经在慈禧太后逃难西安时执掌御宴，相传当时慈禧每餐必有一道金边白菜，用的就是“花打四门”的技艺。
传闻已很难考证，但在以陕西官府菜而闻名的西安大唐博相府酒店，金边白菜是几乎桌桌必点的热门菜。“炒制鲜嫩的食材，往往需要在短时间内飞火快炒，前后左右火焰翻飞，因此瓢功是根基，对火候的把握是关键，需要长时间的练习。”同为“蓝田勺勺客”的酒店行政主厨韩永乾亦是制作金边白菜的一把好手。
蓝田厨师学校老师研究改良的传统花馍
2016年，韩永乾和同事们在荷兰鹿特丹举行的第八届中国烹饪世界大赛上，曾取得 “一金四银”的好成绩。他们让大美陕菜亮相欧洲，令世界刮目相看。
在传承千年的口碑和高超的烹饪技艺加持下，不怪“蓝田勺勺”享誉天下。2004年，蓝田县被中国烹饪协会评为“中国厨师之乡”，2012年被陕西省餐饮协会评为“陕菜之乡”。
改革开放以来，“蓝田勺勺”屡创辉煌。王子辉的《仿唐菜点》、庞学德的“长安八景宴”、张兴寿的“饺子宴”、张栋宽的“陕西风味小吃宴”，都将陕菜推向了更高水平，仿唐菜更是填补了我国烹饪科研的空白。还有一些厨师进行了理论研究和著书立说，一批蓝田名厨编写了《陕西菜谱》《中国菜谱·陕西分册》《迎宾菜谱》《宫廷唐宴菜谱》《西安名菜百例》《冷菜特色拉拼制作百例》《中西餐厅服务》《中西宴会服务》《团体餐厅服务》等著作。
蓝田县人力资源和社会保障局副局长杨龙介绍，目前“蓝田勺勺客”中，中国烹饪大师、陕西烹饪大师达520人，高级烹调师361人，高级技师109人，涌现出一大批精通陕菜、川菜、鲁菜、粤菜和西式菜品等各类烹饪技艺的厨师人才。
师徒传承 延续了精神和根脉
如果说过去因为多山少平地，人口又稠密，“填饱肚子”是蓝田子弟外出学厨的朴素动力。如今，新时代的“蓝田勺勺客”们则怀揣着更远大的理想。
“大家注意看我的动作啊，处理鱼的时候刀尖不能太深，避免划破苦胆。”“拿刀要稳、下刀要狠，这样切出来的菜才均匀。”3月21日上午，记者走进蓝田厨师学校时，学生们正在设备先进的烹饪教学实训基地内上专业课。
2021年，蓝田县成立了蓝田厨师学校、建立了蓝田厨师博物馆，致力于培养“综合型、专业化、高素质”的烹饪人才，打造新时代“勺勺客”的人才摇篮。学校作为蓝田县职业教育中心的一个校区，所有农村学生按照国家资助政策学费全免，经济困难者还可享受助学金。
学校建设了8个现代化实习操作间和4个功能齐全的基本功实训室，特聘了一批工学一体化教师、烹饪大师，通过专业培训、厨艺交流、厨艺传承、厨技评比、大师指导、名师带高徒等方式，手把手为孩子们传授技艺、答疑解惑。
“作为蓝田历史上第一所正规专业的厨师院校，它从诞生之初就镌刻下师徒传承、延续技艺、弘扬精神的鲜明印记。我们在日常教育中充分汲取丰厚的历史文化养分，从赓续传统、守正创新入手，提升教育的内涵和品质，让孩子们不仅学到好手艺，更能继承好品德。” 蓝田县职业教育中心校长任宏涛说。
经过3年的教育，学生可直通高职院校继续深造，可选择在星级酒店等就业，也可以自己开店创业。
“经过一年多的学习，我已经熟练掌握了中餐烹饪的技能，未来我想开一家属于自己的餐馆，凭自己的手艺吃饭。”蓝田厨师学校学生李海洋自豪地说，他最拿手的是龙须拉面，目前已经能将一块面团拉到14扣、16384根，面条细如发丝却不断。
“2021年本来准备只招收100余人，但报名热度很高，我们认真研究后扩招到200多人。”任宏涛说，之所以敢扩招，是因为好厨师不愁找不到好“饭碗”。
改革开放以来，越来越多的蓝田人靠餐饮创业致富，“一根面挣下一栋楼”的故事在这里并不鲜见，许多“勺勺客”靠一把勺勺“炒”出了火红的好日子。
“艰苦奋斗的劳动力精神；甘于奉献的为民精神；进精创新的工匠精神；尊师敬业的传承精神。”一代又一代“蓝田勺勺客”们信守的职业精神，让一把普通的勺勺，在浓郁的市井烟火气中炒出了关中人的专业、厚道与风骨。
政策加持 确保了长效和实效
俗话说，民以食为天。中国饮食文化深远厚重，美食不仅是生活、是文化，也是经济发展的新动力。
“我们依托蓝田特有的厨师人才资源禀赋，挖掘‘厨师之乡’‘陕菜之乡’品牌优势，健全符合区域特色、产业发展实际的引才聚才、培养使用、评价激励的人才服务机制，努力打造一支能力素质过硬的专业化人才队伍。”杨龙介绍道。“仅过去两年，我们就为3800多名群众提供了免费的厨师培训服务，为600多位餐饮门店经营者提供了免息的创业担保贷款，帮助群众就业创业。”杨龙告诉记者。
多年以来，蓝田县先后制定实施《蓝田县2021年特色人才队伍建设工作提升方案》《蓝田县2021年人才队伍建设工作任务清单》等一系列新举措新办法，为餐饮人才提供交流学习、展示技能的服务政策，为人才安居、子女入学、户口办理等提供优待。
有了政府“撑腰”、政策“加持”， “蓝田勺勺”走上了产业化标准化集群化发展的道路，正逐渐成为助推蓝田县域经济发展的重要力量。据统计，蓝田厨师劳务收入每年达50余亿元，并带动了家政、餐饮等相关产业的快速发展。
有成绩也有压力。人才的培养，不仅要有数量，更要有质量。要打造更响亮的品牌，“勺勺客”亟待升级。今年，蓝田县计划举办一场蓝田名厨评选，进一步擦亮“蓝田勺勺客”这个金字招牌，提升厨师这个行业的职业荣誉感与职业自信。
谈起“勺勺客”的未来，杨龙充满期待。“我们将以更大力度建立长效的产业发展和人才培养机制，通过成立餐饮人才发展联盟、建设厨师学校、创建餐饮名店、选树优秀厨师、打造优质菜品等方式，形成集团化运作、产业化经营、连锁化配送的新模式，叫响‘学厨师到蓝田’‘品美食到蓝田’的餐饮文化品牌，助力乡村振兴、推动县域特色产业发展。”
“蓝田勺勺”何以搅香世界？是独门绝技的支撑、是师徒传承的延续、是政策制度的加持……这些原因的背后，还有一个最重要的理由：正是蓝田人的勤劳勇敢、踏实肯干和开拓创新精神，赋予了美食独特的灵魂和风格。
这里，还有更多精彩的烟火故事即将上演……
文/记者郭旭 何兴龙 图/记者 谢伟
来源：西安日报
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