流量退潮 去年火爆的酒店“外摆”今年怎么样了

　　东方大酒店“外摆”。

　　广成大酒店“外摆”。

　　■ 文/图/视频

　　本报记者 朱娜娜

　　2025年夏天，西安多家星级酒店集体“下楼摆摊”。十几元的盒饭、几十元的熟食，把“高端餐饮”拉进街头烟火。一年过去了，如今经营情况如何？近日，记者进行了调查。

　　重启加码

　　“外摆”成酒店“低成本名片”

　　4月13日中午，西安市雁塔区含光路南段的唐城宾馆门口，便民摊位准时出摊，现炒菜品全程恒温保温。

　　记着观察发现，午餐盒饭固定搭配12道菜品，一荤三素12元、两荤两素15元、三荤一素18元，米饭、热汤、馒头免费不限量供应，摊位旁还设置休憩就餐区。

　　唐城宾馆副总经理王钢坦言，去年“外摆”爆红期间，单日最高销售额很可观。今年热度退去，经营回归理性，酒店选择主动适配市场节奏，3月底已重启并加码“外摆”，全新增设午间盒饭品类。

　　持续的社区化便民运营，成为酒店贴近普通市民的窗口，让更多人直观了解酒店菜品品质与实际定价，也直接带动年夜饭、各类家宴、婚宴等主业订单大幅增长。春节期间，“外摆”叠加年货礼盒销售，单日最高营收可达五六万元。

　　“今年我们将深耕周边社区，优化时令营养菜品，夏季计划新增烧烤品类，让街头烟火气更浓厚。”唐城宾馆餐饮总监王宝焕介绍。

　　主动转型

　　从“摆摊”到“嵌入社区”

　　作为去年西安首批试水“外摆”的星级酒店，西安东方大酒店曾火爆出圈，吸引省内外众多同行前来观摩学习。4月13日下午，酒店“东方便民”摊位准时开放，保留淮扬菜特色的肘子、狮子头、淡水鱼等招牌硬菜，同步新增家常小炒、菜盒、包子等大众餐食，工作人员也同步开启线上短视频直播引流。

　　对比去年扎堆排队的热闹场面，今年客流明显平缓。“短期流量热度总会散去，酒店经营不能只靠跟风，要主动寻找长效出路。”西安东方大酒店餐饮总监李学伟说。

　　如今，酒店跳出单一街边“摆摊”模式，与崇业路社区合作运营社区食堂，重点适配老年群体饮食习惯定制菜品；同时承接周边一家医院职工餐厅两个档口，将星级后厨标准化餐食融入单位团餐场景。

　　面临困境

　　多家酒店放弃“外摆”

　　4月13日夜幕降临时，西稍门西安广成大酒店“外摆”区域灯光亮起。卤鸭头、猪蹄、猪耳等8类卤味整齐陈列，大虾、炒饭、狮子头等热菜热气氤氲，搭配包子、花卷、酸奶等，形成独具烟火气的夜间便民点位。但相较去年客流爆满的景象，今年来这里的市民明显减少。

　　“现阶段的‘外摆’，有些食之无味、弃之可惜。”广成大酒店餐饮部总监宋凡军坦言，今年热度回落，营收大幅下滑。低价惠民的定价模式下，食材、人工、物料损耗层层叠加，盈利空间被严重压缩；酒店严格遵循食品安全标准，当日未售完菜品全部合规处理，进一步增加了运营成本。

　　一边是微薄的经营收益与沉重的运营成本，一边是不愿舍弃的社区口碑与客源，这也是多数坚持“外摆”的星级酒店共同面临的困境。

　　记者走访了解到，多家去年跟风“摆摊”的星级酒店，今年已全面叫停“外摆”业务，收缩非核心副业，集中资源深耕住宿、商务宴请、定制宴会等主业。

　　专家分析

　　业态下沉需找准适配路径

　　陕西省社科院副研究员王晓勇认为，星级酒店集体下楼“摆摊”，是短视频传播催生的阶段性流量现象，依靠新鲜感撬动的热度，本身不具备长期性。星级酒店的核心竞争力，始终依托品牌底蕴、品控标准与综合服务，一味低价内卷、弱化自身定位，反而不利于长远发展。

　　在他看来，餐饮品牌下沉服务民生并非不可行，关键在于模式适配。单纯街边摆摊局限性较强，而结合社区食堂、单位团餐、便民档口的合作模式，既能发挥星级酒店的品控与卫生优势，又能精准对接民生刚需，实现资源互补、双向共赢。

　　陕西省餐饮联合会驻会会长党小兵分析，酒店大规模扎堆“外摆“，主要用于消化库存、盘活人力、缓解经营压力，并非长久发展方向。随着消费市场稳步复苏，餐饮行业竞争终将回归本质。立足自身商圈属性，精准匹配客群消费能力，打造差异化菜品与特色服务，才是酒店餐饮稳健经营的核心。

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