西安街头频现3元臊子面 是“低价内卷”还是“薄利多销”

■ 文/本报记者 石喻涵 实习生 杨倩童 图/本报记者 马昭

3元一碗臊子面、5元一碗油泼面、10元3个肉夹馍（单价4元/个）……最近，西安多个餐饮店推出超低价面食引发网友关注。有人说其“打破传统定价体系”，有人则评价为“低价内卷”“恶意竞争”。

6月10日，记者实地走访发现，这背后并非“低价厮杀”，而是小微餐饮主动适配市场变化，依托轻量化运营、流量引流、品类组合搭建起的低毛利、高周转的经营模式。

低价引流实现薄利多销

在西安市二手车市场聚集的未央区天台四路，多家老牌面馆相继下调油泼面售价，刘俊科的面馆便是其中之一。这家扎根当地12年的老店，见证了周边餐饮业态的变迁。

刘俊科表示，门店此前油泼面定价在10元至11元，受周边同行降价影响，门店推出了5元小碗、6元大碗油泼面，大碗还支持免费加面，定价调整至今已有20余天。

“降价之后客流明显上来了，最直观的就是面粉消耗量。” 刘俊科介绍，调价前中午只用一袋半面粉，如今中午能用掉两袋面粉。以往店铺早早打烊，现在每天营业至晚上九点半甚至十点。

客流增长的同时，刘俊科对人力配置也作出调整，如今额外聘请了一名全职员工，高峰期还会临时雇钟点工分担压力，人力成本随之增加。“单碗油泼面利润很薄，一碗也就挣2块钱左右，算上房租、人工，整体只能勉强保本。”刘俊科说。

记者走访三家平价面馆后发现，精简成本结构是它们能够支撑低价策略的原因之一。

不同于扎堆核心商圈、景区旺铺的餐饮店，这些面馆全部选址城郊专业市场、成熟社区周边，避开较高的房租，从源头降低经营成本。在产品端，各门店开始走“少而精”路线，主要围绕油泼面、牛肉面等几款经典面食展开。

同在这片区域开店的宇军恒面馆老板表示：“品类少了，后厨操作就能简化，提升出餐效率，也能有效减少食材采购、仓储与损耗的成本。”

为弥补低价主食的微薄利润，有的门店采用 “引流款 + 利润款”的组合打法，靠低价面食吸引客流，再依托配菜、特色面食提升整体营收。

对于外界热议的 “低价内卷”，多位经营数十年的餐饮人有着不同看法。

古城樊氏品牌创始人赵黎明深耕餐饮行业30载，其推出的10元3个肉夹馍同样走平价路线。在他眼中，当下餐饮行业整体回归理性，降价更多是市场充分竞争下的自然选择，而非单纯的“恶意厮杀”。“现在消费者越来越理性，不再为装修、流量、品牌溢价埋单，大家追求的是实实在在的性价比。”

从事餐饮行业30年的严晓亮推出6元油泼面时就精准核算过成本：一碗油泼面包含食材、调料、餐具、损耗在内，综合成本2.5元左右，单价虽低，仍有合理毛利，只是必须依靠走量才能盈利。他直言，主动调整定价、优化模式，是小微餐饮 “先生存，再发展” 的务实选择。

而推出3元坐席臊子面的王涛也表示，低价臊子面基本贴近成本，核心作用就是聚拢人气，客流上涨后，店内烩菜、特色卤味等主打产品销量同步提升，门店整体营收反而实现增长。

本土供应链支撑平价餐饮模式

对于消费者而言，平价餐的出现，折射出的是城市消费市场的精细化。

记者在多家门店走访时发现，前来就餐的大多是周边商户、上班族和社区居民。对他们而言，日常用餐首先讲究方便实惠。

“以前吃面基本都要十几元，现在花五六元就能吃上一碗油泼面，味道和分量都很稳定，再加一份凉菜，整体花销也不高，慢慢就常来光顾了。”食客王潇潇说。附近的居民侯彦亮也表示，小店价格亲民，还推出了小份菜品，吃多少点多少，避免浪费，贴合普通人的日常饮食习惯。

大家普遍认为，如今餐饮选择更加多元，高端宴请、网红打卡、日常刚需各有市场，根据自身需求理性选择就餐场所，是消费观念愈发成熟的体现。

另外，本土供应链也为这种平价模式提供支撑。西安及周边区县农副产品资源丰富，小麦、生鲜肉类、时令蔬菜供应充足，为本土平价餐饮打下根基。

受访的面食店、肉夹馍门店均摒弃传统多层分销模式，主动对接本地农户、屠宰场与食材基地，砍掉中间商环节，实现产地直采。

赵黎明介绍，店内使用的品牌面粉、生鲜猪肉全部从源头工厂、农场直接采购，相比传统批发商拿货模式，可省去三成以上流通成本，既守住食材品质，也为定价留出空间。

王涛的臊子面所用猪五花肉、豆制品、干货等也都是采购本地优质原料，即便定价低，也绝不选用劣质食材；刘俊科也坦言，坚持选用本地新鲜米面、蔬菜，是控制经营成本、留住老食客的关键。