西安唐诗地理：一张胡麻饼 油香飘千年

位于莲湖区的复兴坊　记者　窦翊明　摄

素材由AI生成

　　寄胡饼与杨万州

　　白居易

　　胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。

　　寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？

　　走在西安的街头巷尾，时常能遇到卖馕的商铺摊点，刚出炉的烤馕冒着热气，带着麦香与芝麻香，随手就能买上一个趁热咬下。

　　其实早在千年前的盛唐长安，馕的“前身”——胡饼，已经是颇受欢迎的美食了，现在的人们对于新疆烤馕的热情和千年前长安的人们一样。大文豪白居易就曾在一首诗中写到了当时长安的“馕”。

　　从长安到忠州

　　让大文豪于千里之外都惦念的美食

　　《寄胡饼与杨万州》是唐代诗人白居易于元和十四年（819年）任忠州刺史期间所作七言绝句。诗人将模仿京都样式制作的胡饼寄赠时任万州刺史的杨归厚（杨万州），诗中“面脆油香新出炉”精准描绘了胡饼的酥脆口感与新鲜出炉的热度。而这酥脆香嫩的胡饼让诗人都有些垂涎欲滴，他仿佛已经看到了杨归厚也垂涎欲滴的模样，于是问友人，和长安辅兴坊的胡饼相比，味道一样吗？

　　全诗虽然通俗易懂，但也颇有意趣，读来更是让人忍俊不禁，既为大文豪的风趣好笑，也为两人的友情而不由赞叹，更有几分跃跃欲试，颇想尝一下长安城的胡饼究竟有多香。整首诗充满了人情味与生活气息，虽然隔了千年，但想来今天在摊点前排队领号买馕的顾客一定能体会到白居易对长安城里的胡饼的惦念。

　　胡饼和今天的馕有什么区别呢？

　　中国烹饪大师、陕西面点大师樊建国告诉记者，胡饼是馕和烧饼的“前身”，但他认为胡饼与馕和烧饼都不同，“我认为，胡饼似乎更类似于今天的油旋儿，因为基础馕配料极简，面粉、水、盐、酵母即可完成发酵和烤制，馕坑高温足以让它定型上色，而从白居易的诗中可以看出来，胡饼‘面脆油香’，所以严格说起来，胡饼更接近于现代的油馕。”樊建国说。

　　也有专家学者认为，在唐时，胡饼其实是一个相当宽泛的概念，所有经涂抹油脂后烤制而成的扁平面食都可以被划入胡饼一列。

　　从皇帝到平民

　　胡饼已是长安城的日常食物

　　胡饼之所以叫“胡饼”，有人认为是因为加入了“胡桃”“胡麻”等西域食品的缘故，也有人认为这是“胡地之饼”的缘故，是西域和中原饮食文化相结合的产物，樊建国认为胡饼应该和陕西韩城的美食胡饽类似，都是通过丝绸之路从西域引入的。

　　胡饼进入中原的时间应不晚于东汉，刘熙《释名·释饮食》中已有“胡饼”条：“胡饼，作之大漫冱（hù）也，亦言以胡麻着上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之。”从这番解释来看，东汉时“饼”的种类已不少，胡饼上面要撒芝麻（胡麻）。据《续汉书》载，汉灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。魏晋南北朝时，不仅北方人食胡饼，南方人也普遍吃胡饼。《晋书》记载王长文“于成都市蹲啮胡饼”，这段记载说明胡饼已到了西南地区。而《晋书》也有“王羲之独坦腹东床，啮胡饼，神色自若”的记载，这表明江东地区也已经流行胡饼了。

　　真正让胡饼发扬光大，是在社会经济空前繁荣的唐朝，农耕技术的发展加速了饮食文化的升级，也让热衷于“口腹之欲”的唐人在“吃饼”这件事上玩出了新花样。因为定都长安，在饮食习惯上更接近北方，所以唐人对面食的热爱也是刻在骨子里的。在热播剧《唐朝诡事录》中，就有不少吃胡饼的镜头，这不是杜撰，因为在文献中也屡有记载。

　　按《太平广记》“童子以珠易得三十余胡饼”的说法，在长安街市上采购胡饼是一件相当容易的事。公元755年发生了安禄山叛乱，次年，唐玄宗逃往蜀地。途中，经过咸阳的集贤宫，没有吃的东西。到了中午，唐玄宗已是饥肠辘辘。据《资治通鉴·唐纪三十四》记载，这时，杨贵妃的兄长、宰相杨国忠亲自买来“胡饼”，呈献给玄宗。这是烧饼已成为很多地方都能买到的日常食物的又一例证。而从白居易的诗中可以看出来，胡饼在京都长安非常风行，甚至这股风都刮到了千里之外的忠州，让大文豪对京城的胡饼都惦念不已。

　　从辅兴坊到复兴坊

　　也许是跨越时空的“重逢”

　　长安城的胡饼如此常见，那么长安城肯定不止一家卖胡饼的铺子。哪家最有名呢？白居易诗中有一句“尝看得似辅兴无？”诗中的“辅兴”一词有人解释为“辅兴坊”，而“尝看得似辅兴无”一句则被解释为“品尝一下味道，与辅兴坊烤制的胡饼有何不同”。但也有人认为，“辅兴”是京师最有名的胡饼店铺，理由是唐代商品买卖集中在东西两市，辅兴坊不应该有胡饼商铺的。但中国社会科学院考古研究所副研究员何岁利曾撰文指出，“晚唐时，扩大市场的要求则更加紧迫，破坏旧市制的事情是迭出不穷。这主要表现为京城与一些地方城市除了已有的市场之外，一些里坊内也相应开设了店铺，市场的交易呈现出自由化。于是在京城长安的宣阳坊内就有了彩缬铺。丰邑坊有租赁丧葬器物的店铺。长兴坊的毕罗店是经营西域风味的食品店。辅兴坊的胡饼和颁政坊的馄饨都是著名的食品。永昌坊的茶肆不仅专门经营茶叶而且还设有茶座”。

　　记者查阅长安城108坊图示，辅兴坊为唐代长安县辖外郭城坊里之一，位于朱雀街西第三街街西从北第二坊，对应今西安玉祥门外大庆路北与环城路北段之间。根据文献资料，唐玄宗李隆基的胞妹金仙公主出家的金仙女冠观，以及大名鼎鼎的玉真公主出家的玉真女冠观，都在辅兴坊内。2025年，为响应城市更新号召，以“微更新、强带动”原则，推动老街区向文商旅融合地标转型，玉祥门外“欣集古镇”更名为“复兴坊”，复兴坊在唐辅兴坊的旧址之上。虽然街区不长，但颇具古韵，南北两座牌坊让街区氛围感十足。张骞与驼队的雕刻栩栩如生，仿佛还能听见隐隐约约的铃声在墙根处轻轻回响。整个街区主打美食，记者沿着街区慢慢行走，这里可谓汇聚了中华大地多个地方菜系，湘菜、川菜、粤菜、东北菜均有，当然也有陕菜，此外记者还在街区看到了一家烧饼铺，只是以“武大郎”命名。

　　千年前的皇都长安，辅兴坊的胡饼名扬天下，如今这里沿街排开天南地北的好滋味，也许这就叫跨越时空的“重逢”吧！

　　记者　张静　实习生　汤沈蓉慧

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