岐山擀面皮从业者“一个人的战斗”

　　值得注意的是，岐山臊子面制作技艺同时也入选了陕西省首批非物质文化遗产，而对于岐山擀面皮这个品牌，岐山县县委宣传部办公室主任杨凯在接受记者采访时表示，“从民间到政府，我们县都没有成立关于岐山擀面皮的相关协会、机构、组织等，政府也没有出台扶持该产业的政策和措施”。“面皮这个品牌从古到今已经流传了很长时间，历史悠久，已经是家喻户晓了，基本上是老百姓一家一户各自在做。大伙还都做得挺不错的!”杨凯如此说。

　　在西安和宝鸡，挂着岐山擀面皮招牌的凉皮店是随处可见，那么，岐山擀面皮这些年的发展究竟如何呢?张军擀面皮、善鑫擀面皮、军军擀面皮等可谓是宝鸡岐山擀面皮的代表之作。张军擀面皮的创始人张军告诉记者，“我从1999年开始开第一家擀面皮店，目前在北京、深圳等城市也有不少加盟店，这十余年来，政府并没有给我什么帮助，主要是我自己在经营、打拼。在这些年的打拼之中，有时候也遇到过困难，最终还是自己想办法熬过了那段困难的时间!”

　　在土门附近一家岐山擀面皮店，王老板告诉记者，“哎!要说我们岐山擀面皮的确还是好，你看我店里的顾客是络绎不绝，生意还蛮不错。遗憾的是我缺少资金，如果有资金，我可以按照这个模式在西安再开3~5家店面，而且完全可以保证每个店面都赚钱。最希望政府能在资金方面给我们这些有开店意向的百姓进行一定的支持，这样我们的不少老乡都可以到西安甚至外省市去开面皮店。也解决了更多人赚钱难的现状。”“据我了解，岐山擀面皮目前在民间也没有统一的组织或者协会什么的，我有时候想和同行进行交流也仅仅只能找自己圈子里的这些人而已!圈子太小了!”王老板这样说。

　　“看得见的手”绝不能闲下来

　　沙县小吃、兰州马兰拉面、江苏常州大娘水饺等这些全国性的知名餐饮品牌，近些年在全国掀起了轰轰烈烈的圈地运动，全国开花的结果是增加了从业者收入，拉动了当地经济的快速增长。那么，为什么陕西凉皮没有出现全国开花的喜人景象呢?“标准化经营，统一配送，这是所有成功的连锁品牌必备的前提条件。相对而言，户县秦镇米皮的经营理念还是比较先进，虽然目前还没有达到这个水准，凉皮协会能有这样的想法，至少说明他们在这方面的理念已经走在了其它两家的前面。从宝鸡岐山县相关部门的态度来看，岐山县对自己特有的知名品牌不知道进行大规模的包装与推广，反而是‘从民间到政府在这方面没有什么东西’，手中捧着金饭碗还在讨饭吃，这一定要引起相关部门的重视。”陕西省餐饮行业协会会长李有堂如此认为。“当然，并不是所有的政府在这方面都没有作为，据我了解，汉中市市政府在发展餐饮业方面还是比较积极的，然而，对于汉中米皮这个小吃他们重视程度可能不太高。从户县米皮来看，主要是凉皮协会在努力，政府也有一定的工作，但是并不明显。”李有堂如此表示。

　　中国烹饪协会秘书长冯恩援认为，陕西是一个餐饮文化积淀很深的地方，遗憾的是，相关部门对自身餐饮品牌的发展关注度不高，譬如，目前全国各地不少省市甚至区县正在积极委托中烹协牵头制定地方餐饮产业十二五规划，但目前没有看到陕西的相关委托资料;另外，云南省省政府每年拨给云南省餐饮协会2000万元，连续拨五年，以培养、扶持滇菜走向全国，从而带动本省经济。如果再不加大餐饮知名品牌的扶持力度，再过一段时间，陕西会突然发现自己餐饮业的发展已经和全国出现“断代”了。

　　西北大学经管学院市场营销中心主任杜丽萍建议，面对未来地域文化之间的进一步融合，陕西凉皮走向全国是大势所趋。至于政府这只“看得见的手”，不能寄予过高的期望，还是让冲在市场最前面的人去决策和抉择吧!“当然，政府这只‘看得见的手’绝不能闲下来，应该动起来!”冯恩援这样说。