今年西安葡萄丰收价格也不高，不少市民购买葡萄自制葡萄酒，但又担心酿造技术不专业甲醇超标，本期《好奇心》在市场抽检了5个样品，结果显示甲醇和细菌等均未超标。
市民自酿葡萄酒口感不错 有点担心甲醇超标
家住西安朱雀大街的任先生喜欢喝葡萄酒，每年葡萄收获的季节都会自己做一坛葡萄酒，按照网络教程，任先生购买葡萄后洗净晾干，捏碎后装坛，按照葡萄和白糖10:3的比例加入白糖，发酵两周后将皮渣过滤掉，密封后即可饮用。
“口感不错，就是不知道是否会甲醇超标?”任先生说，经常听说家酿葡萄酒可能产生甲醇，摄入甲醇可能导致中毒，但自家做的葡萄酒又没办法检测，所以这一点一直是他心头的疑惑。而且自家做的葡萄酒由于技术设备有限，卫生条件能否达标也是让人比较担心的。
葡萄产区出售自酿葡萄酒 有果农一季卖了2000斤
据了解，在户县、长安等葡萄产地，除了出售葡萄，很多果农也在出售自酿葡萄酒。
9月23日，华商报记者来到西太路、环山路等路段，路两边有不少出售葡萄的摊贩，旁边还摆着很多瓶装、壶装葡萄酒，摊主们称这些葡萄酒都是他们自己酿造的，有去年酿造的也有今年新酿造的，价格在35—50元每瓶，每瓶装两斤。
果农们酿造的方法和任先生大致相同，有果农称做了2000斤葡萄酒都卖完了，但对于葡萄酒的各项标准他们都表示不是很清楚，只是做好密封从而保证卫生。
那么这些自酿葡萄酒是否存在甲醇超标、细菌超标等风险?华商报《好奇心》决定抽样实验。华商报记者选取任先生家自酿葡萄酒、在西太路和环山路各选取两个样本，将5个样本进行编号后送往专业检测机构进行检测。
实验时间：
2015年9月24日—10月1日
实验地点：
西安康派斯质量检测有限公司
实验人员：
西安康派斯质量检测有限公司检验部工作人员
检验项目：
酒精度、总糖、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、甲醇共五项。
由于每项检测方法并不相同，只对市民普遍关注的甲醇含量检测方法做一介绍。
实验方法：
GB/T15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法中4.11甲醇的测定
实验原理：
试样被气化后，随同载气进入色谱柱，利用被测定的各组分在气液两相中具有不同的分配系数，在柱内形成迁移速度的差异而得到分离。分离后的组分先后流出色谱柱，进入氢火焰离子化检测器，根据色谱图上各组分峰的保留时间与标样相对照进行定性;利用峰面积(或峰高)，以内标法定量。
实验结果：
1号：酒精度10.9% 总糖31.2g/L 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌未检出 甲醇0.16g/L
2号：酒精度16.4% 总糖53.0g/L 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌未检出 甲醇0.27g/L
3号：酒精度11.4% 总糖108.9g/L 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌未检出 甲醇0.15g/L
4号：酒精度8.4% 总糖188.5g/L 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌未检出 甲醇0.24g/L
5号：酒精度6.0% 总糖219.5g/L 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌未检出 甲醇0.19g/L
实验指标：
西安康派斯质量检测有限公司质保部负责人贺女士介绍，葡萄酒的检测标准应参照GB15037-2006《葡萄酒国家标准》，标准对葡萄酒酒精度、总糖、甲醇有明确规定，其中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均为致病菌，按照国家标准不得检出。
酒精度：≥7.0%，
总糖：干葡萄酒：≤4.0g/L
半干葡萄酒：4.1—12.0g/L
半甜葡萄酒：12.1—45.0g/L
甜葡萄酒：≥45.1g/L
甲醇：≤0.40g/L
结果分析：甲醇细菌等未超标 不存在食品安全隐患
西安康派斯质量检测有限公司质保部负责人贺女士说，从实验结果来看，本次检测的5个葡萄酒样本中甲醇、致病菌、酒精度等方面大都符合国家标准。从食品安全角度来看，葡萄酒的安全隐患主要表现在致病菌和甲醇含量，这两项结果都符合标准，所以不存在食品安全隐患。
“根据总糖含量，葡萄酒分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。”西北农林科技大学葡萄酒学院秦义博士说，由于葡萄品种不同含糖量也有差异，而酿造时加入糖含量也不同，所以酿造出来的葡萄酒甜度也不相同。但一般不建议做葡萄酒时加入太多糖做成甜酒，因为甜酒糖分高，容易滋生有害微生物，容易腐败。如果喜欢喝稍甜的酒，可以在喝的时候再加糖。
秦义称，此次检测只能说明抽检的葡萄酒甲醇、细菌等含量未超标，但是否为合格葡萄酒还无法确定，因为葡萄酒标准涉及方方面面，正确把关制作葡萄酒的工艺才能酿造出品质更高的葡萄酒。
家酿葡萄酒正确方法：
1、选葡萄：最好选果皮厚颗粒小、成熟度高的葡萄，而且越甜越好，因为葡萄的主要营养在果皮上，果肉只是提供水分和糖分，而成熟度高的葡萄出汁率也比较高。就葡萄品种来看，西安本地的巨峰葡萄、户太八号都可以。
2、发酵：将葡萄略微冲洗后晾干，破碎装瓶，添加酿酒酵母(添加比例为200mg/L)，添加酵母是为了加速发酵，因为如果发酵太慢或发酵停滞、不断产生热量，就会产生有害微生物，添加酵母会抑制有害微生物生长。发酵容器最好为玻璃瓶、陶罐，而且瓶盖要松动，这样发酵过程中产生的气体就可以及时释放。推荐发酵温度为25℃-30℃，温度太低的话，会导致发酵进程过慢，温度过高容易腐败。
3、搅拌：发酵开始后(可以观察到气泡产生)，葡萄皮渣会漂浮在表面，每天用干净棍子搅拌葡萄皮渣两三次，可以加强浸渍，从而能保证酒的颜色。
4、加糖：观察发酵是否启动，如果有气泡产生则说明发酵启动，此时再加入白砂糖，糖的量不宜过多，50g/L左右即可。
5、密封：一般来说，在25-30℃的条件下发酵，10天左右就可发酵完毕，可以观察如果气泡不再产生，此时就可以将皮渣过滤，然后装瓶储存，理想的存酒的温度是10-15℃，最好不要超过20℃，而且要保证密封。存放两三个月后，就可以进行饮用了。
如何避免甲醇超标：
使用酵母每天搅拌 不建议做甜酒
秦义介绍，葡萄中含有果胶，果胶在果胶酶的作用下就会产生甲醇，而温度过高则会加剧甲醇的产生。
要避免甲醇超标，温度一定要控制在30℃以内，同时使用酿酒酵母，因为使用酵母可以加速发酵，抑制有害微生物生长。同时，加强对皮渣的管理，每天搅拌皮渣防止其腐败。建议不要做甜酒，因为家酿葡萄酒发酵过程的温度不可控，在存酒环境的影响下，甜酒很容易腐败，从而增加甲醇超标的风险。
华商记者 赵瑞利/文 赵彬/图
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