准备进行试验的反复解冻的肉和鱼已经新鲜的肉和鱼
对于很多家庭来说，买的肉多了，一次吃不完，习惯把剩下的冻起来，再次吃的时候，再解冻，切下一块，剩下的再放到冰箱里冰冻。这样吃健康吗？
最近，网上流传着一种说法：“冻肉千万别反复解冻，否则容易腐败变质。”这种说法又是否科学呢？
本期好奇心将为你揭晓谜底。
记者调查
不少家庭习惯吃反复解冻肉
家庭主妇周女士说，家里一次买两斤肉，要吃半个月。一次吃不完，她就把剩下的肉冻起来，下次再吃时，把肉解冻，如还是吃不完，就继续把肉冻起来，反反复复许多次，两斤肉才能彻底吃完。
采访中记者发现，和周女士一样的家庭主妇很多，大家理所当然地认为，冰箱就是用来冷冻、保存食物的，剩下的肉只要冻起来，再次吃和新鲜的肉并没有什么不同。
同为家庭主妇的林女士，她保存肉的方法和周女士不同。她会提前把肉分成小份冻起来，每次吃的时候只拿出来一小块，避免剩下的肉反复解冻。
周女士和林女士谁的做法正确呢？反复解冻的肉和新鲜的肉有差别吗？
带着这些疑问，华商报记者与专业人士一起进行实验一探究竟。
实验准备
购买新鲜肉反复解冻
3月23日下午，华商报记者购买了新鲜的鱼肉和猪肉，将鱼肉和猪肉放入冰箱冷冻，待肉完全冻硬之后，再拿出来解冻；反复解冻3次之后，放入冰箱。
实验过程
提取样本检测大肠菌群数量
3月24日早上，华商报记者带着反复解冻的鱼肉、猪肉和新鲜的鱼肉、猪肉来到西安市营养学会生活实验室，检测新鲜肉类和反复解冻肉类的细菌含量是否有差别。
实验人员：西安营养学会副主任张婳、委员周萍
实验顾问：西安营养学会副会长王勇健
实验样本：样本一：新鲜鱼肉；样本二：反复解冻（3次）的鱼肉；样本三：新鲜猪肉；样本四：反复解冻（3次）的猪肉
实验原理：大肠杆菌与大肠菌群都是存在于温血动物身上和粪便的细菌，所以用大肠菌群作为代表来对比新鲜肉与反复解冻肉的细菌变化。大肠菌群快速检测纸片法的原理是大肠菌群细菌生长发育时分解乳糖产酸，同时产生脱氢酶脱氢，氢与无色TTC（2.3.5-三苯基氯化四氮唑）作用形成红色三苯甲，会使得菌落变红。
实验步骤：
1. 取4个样品的肉各5克，分别放入相对应的无菌锥形瓶中；
2. 在每个锥形瓶中注入50毫升生理盐水，晃动锥形瓶摇匀；
3. 分别抽取1毫升的样品液注入相对应编号的大肠菌群测试卡上；
4. 抽取1毫升的生理盐水注入大肠杆菌测试卡，作为空白对照；
5. 将5份测试卡放于设定温度为37℃的保温箱中，培养12小时观察结果。
实验结果
反复冷冻肉类会加速肉变质
3月25日，检测结果揭晓。此次实验样本中反复解冻的大肉和鱼肉的大肠菌群测试卡上的菌群数量，明显比鲜肉的大肠菌群细菌菌落数多。
华商报记者看到，以新鲜鱼肉和新鲜猪肉为样本的测试卡上，几乎看不到红色的斑点；而以反复解冻的鱼肉和猪肉为样本的测试卡上，红色的斑点密密麻麻。“很明显，反复解冻肉类大肠菌群数量远多于新鲜肉类。”西安营养学会委员周萍说。
很多人不明白，把鲜肉冻在冰箱里面，怎么还会滋生出大量细菌呢？
对此周萍分析说：“冰箱只有冷藏或冷冻的效果，并没有灭菌的效果，所以把肉类放进冰箱只能减慢或抑制微生物的生长，但并不能杀死微生物，在食物解冻的过程中，随着温度的升高，暴露在常温的食物中微生物的繁殖力增强，并且这些微生物所释放的酶的活性上升，如果反复冷冻肉类，则会加速肉的变质。”
专家建议
把鲜肉分成每次能食用完的小份进行冷冻保存
周萍说，鲜肉第一次放入冰箱冷冻时，肉中的水分会形成很多细小的冰晶，反复多次冷冻和解冻会导致冰晶不断长大，这些冰晶会刺破细胞膜，导致细胞中的液体流出来，在反复解冻的过程中水分也会大量丧失，会使肉中的蛋白质、部分维生素和矿物质丢失，影响了肉的口感和香味，营养成分也会降低。
那么，如何避免吃到反复解冻的肉呢？对此，周萍也给出了建议。
尽量在采购时做到吃多少买多少，如果实在需要冷冻保存时，建议大家把一大块肉切成每次可以食用完的小份单独保存起来，便于下次食用，也保证了食物的食品安全。这也就是说，家庭主妇林女士的做法是正确的。
同时，肉放入冰箱冷藏时，尽量用保鲜盒或者保鲜袋密封。
在解冻时，如果不急于吃，可提前放入冰箱冷藏室慢慢解冻，或者放在室温下自然解冻，这样可以保证肉的营养成分不流失以及口感的鲜美。 华商报记者 毛蜜娜
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