冯保荣认为，行业增速放缓的原因是多方面的，既和市场大环境有关，也要看到在经历多年的高速发展后，餐饮市场的基数已经十分惊人，分母变大以后增长必然会变慢，这是任何市场都不能逃过的客观规律。他说，对比GDP增速、社会消费品零售增速等指标，我省餐饮行业增速相对较快，可以用稳中有升来评价。
有关西安餐饮市场的情况，华商报记者还在西安市统计局找到了这样一组数字：2016年餐饮收入289.78亿元，增长11.9%。今年2月，西安限额以上餐饮企业收入6.69亿元，同比增长3.9%；1-2月，限额以上餐饮企业收入餐饮收入14.13亿元，同比增长5.6%。
陕西经典派商业管理有限公司董事长朱林告诉华商报记者，实体餐饮行业增速放缓是正常现象，虽然网络订餐对实体餐饮店有影响，但这个影响并不大，实体餐饮店关门还是因为供大于求。朱林认为，是实体餐饮店太过密集，虽然有店铺在关门，但一开就是一条街或一层商铺，除了同类型餐饮店竞争激烈外，店面开大了之后每平方米的效益也会降低。但同时，饮食消费是人们日常刚需，因此行业的收入还会保持缓慢增长。
做快餐的利润或高于正餐
在不少人印象中，餐饮业是个暴利行业，有说法甚至称“做餐饮的，利润占一半。”不过在圈内人看来，这样的说法并不准确。
“没做饭店之前，都觉得餐饮行业赚钱特容易，很多饭店生意都火得不得了。真正进来后却发现，虽然年年都有利润，想赚钱却不容易：因为前期租房、装修、购设备，这部分投入很大，三年能挣回成本就不错了。”在北郊经营饺子馆的刘宝刚直言，消费者对就餐环境不断提升，饭店隔三四年还得重新装修，这就意味着老板才刚挣点，又得继续投入，如果经营不善就容易赔本。
“说餐饮业利润高是混淆了毛利和纯利。”西安饭店与餐饮协会一位工作人员表示，餐饮企业的成本包括原材料和燃烧成本等。售价减去成本就得到毛利，而人工、水电等费用，物料消耗、折旧费用、房租和营业税费等还含在其中，最后才是纯利。
李连源对华商报记者介绍，餐饮行业在10年前毋庸置疑是一个“暴利行业”，在5年前行业已转为“厚利期”，那时行业毛利润在30%左右，净利润也能达到15%左右，而到现在，可以说已经进入了常态化的“微利期”，净利润一般在10%左右。之所以利润逐渐下跌，是因为房租、人工、食材等物价成本都在上涨，而利润的涨幅往往跟不上物价上涨。
冯保荣介绍，一般管理费用、经营费用和财务费用会占到餐饮业毛利的一半左右。那么餐饮业企业真正能最后拿到手里的纯利到底有多少？冯保荣给了记者一个实数：一般做正餐的店面纯利最多也就在营业额的5%-10%之间。而像快餐店如果经营的好，纯利润会高一些，大概也就在15%左右。
那么正餐和快餐是如何划分的呢？有业内人士介绍，正餐一般是指经营各式炒菜，搭配米面等主食的餐厅，而快餐店除了通常意义的“洋快餐”外，也包括部分肉夹馍、凉皮等中式传统快餐。该业内人士还指出，年初是餐饮业的销售旺季，但也是餐饮店面临亏损压力较大的时期，有的店需要在年初一次性支付较长时间的房租。
手撕面包排长队 下一个馋嘴鸭？
传统餐饮增长放缓的时候，华商报记者近期发现，西安街头一些具有特色的小店面却生意火爆，鸡排、手撕面包等店面前，顾客却排起了长长的队。
在西安小寨、东大街等地，华商报记者就注意到，一些售卖鸡排、鱿鱼的小店频频吸引年轻人的光顾，几元一份的小吃常常得排上半天队才能买到。另外在民乐园步行街等地，虽然有一些餐饮店关门或转让，但是也有不少装修和卖品颇具特色的店面上座率很高。
在咸宁中路，华商报记者看到，路边一家销售现做手撕面包的店面生意特别火爆，顾客排起了长长的队。而这家店面却并不大，大概只有不到二十平米。
鸡排、鱿鱼、手撕面包等路边的小餐饮能否持续？
朱林认为，这种小型连锁时尚餐饮店的模式很多，由于较为灵活、新潮，特别受到年轻消费者喜爱，经常是出一个新的卖品就火爆一阵子。不过他也对此表示担忧，因为有的店卖品单一、没有创新，就无法一直火爆下去，要想火下去，需要管理者不断推陈出新，瞄准消费者的需求变化而变化。
