“花打四门”
是陕菜武林的独门秘籍
在中国各大菜系中，粤菜特色食材新鲜，川菜调料丰富，而陕菜讲究的则是火候、瓢功。“花打四门”经过几十年陕菜厨师的传承和发展，已经成为陕菜的一门绝技。在烹调菜品时使用“花打四门”绝技，菜在瓢中四个方位快速颠翻，能使菜品传热均匀、达到色香味俱佳效果、操作时给人一种美的享受。
据杜西锋介绍，现已无法考证“花打四门”是哪位古人首创了，但真正让“花打四门”名动天下的是陕西蓝田人李芹溪。他作为陕菜的一代宗师，曾经在慈禧太后西巡时执掌御宴，得到慈禧太后的赞赏和厚赐。
后来，李芹溪投身辛亥革命，颇有功勋。革命成功后，李芹溪作为辛亥革命功臣被授予官职。然而李芹溪竟辞官不做，在西安钟楼附近开了一家酒楼。不忘初心的李芹溪大师潜心钻研陕菜烹饪的各种技法，探索规律，精研绝技，倾心授徒。他把“花打四门”的手艺传给蓝田人曹秉均，后来曹秉均传给陕菜大师翟耀民。翟耀民破除门户之见，广传绝技。上世纪八十年代末，杜西锋常去西安止园饭店跟着翟师傅学技，当初第一次见到师傅使“花打四门”绝技时，看见那菜在瓢中四个方位快速颠翻，在空中跃起，令人眼花缭乱，顿时被震撼了。
操作此项技艺时锅底温度需在600℃~800℃，锅内温度达200℃，花打四门，飞火炒菜，前后左右，菜随瓢走，大开大合，火焰磅礴，“花打四门”代表了陕菜厨师和陕菜的精气神。
此项绝技是为了使烹调达到特定效果，而不是花架子。陕菜厨师在经验中准确掌握了科学烹饪原理，细究每一种食材最佳的烹饪温度、烹饪时长、五味调和，无一不绝。之所以纪录片中选择了一道看似简单的“金边白菜”，其实这道菜体现了“花打四门”的技术，“金边”和脆嫩的品质才能达到极致。
国宝级陕菜大师翟耀民介绍：“陕菜是国菜之母，历史悠久，陕菜的老前辈为什么要这样炒菜，就是因为那时候物资匮乏，只靠一把菜刀、一只炒瓢就能做出变幻无穷的珍馐美味，利用‘花打四门’这个绝活，利用料酒、醋把火引入锅中，让食材更容易入味、受热均匀，这翻瓢看似简单，却是陕菜厨师的基本功，前翻、后翻、左翻、右翻，后翻又叫‘珍珠抱卷帘’，技巧难上加难，手上不烫几个泡肯定是学不会的。”
作为多年从事教学工作、西安商贸旅游学院原副院长、中国烹饪高级技师，国家级裁判员、一级评委庄永全告诉记者，一名合格的陕菜厨师最少3年出师，“做厨师必须学翻瓢，但大部分厨师都掌握前翻，以为学好前翻就可以炒菜了，其实只是把菜炒熟。而随着厨房设备的发展，现在厨师用的都是大炒锅，用瓢炒菜的很少了，所以用‘花打四门’绝技炒菜基本没有了，但是还是要继续传承这门技艺，现在陕西的烹饪学校，这门基本功都还在学。”
选对白菜
才能做一道正宗的金边白菜
白菜有多种品种，同为白菜，也有高低上下之别，一般以包心的、颜色青白的为上乘。若想重现这道受慈禧钟爱的“金边白菜”，需要选陕西盛产的优质白菜才行。
要想找好白菜，告诉你几个好地方：长安县大白菜，包球紧，个头大，每颗达2.5公斤以上，尤以终南山下五楼村的最好，叶嫩，膘厚，无丝，炒食脆，作汤鲜，人称“五楼无丝菜”；高陵县桶子白菜，状如桶，心呈黄白色，人称“金菊桶子白”。其叶宽厚，其味香长，内梆子色亮而酥脆，是炒金边白菜的上好材料；华州二包头，叶球坚实，形质皆美，清时为贡品；合阳卷心白，叶片长，卷心紧，有海味，煮食汤清不浊，炒食甘香脆嫩。康熙进士、礼部尚书张大有，曾将合阳卷心白推荐入京，雍正皇帝用来宴请百官。此外，三原、富平的白菜也好。总之，关中盛产优质白菜，这就为金边白菜的烹制提供了高水平的原材料。
>>“金边白菜”的做法
原料：大白菜、干辣椒、大葱、姜；
做法：
1、取白菜帮，洗净后沥干水分，菜面朝上放砧板上，用刀拍一下，使之变松，便于入味；
2、切成4厘米长、2厘米宽的条，姜、葱切末备用；
3、热锅放入菜籽油烧至7成热，放入干辣椒爆香；
4、然后放入葱、姜末，放入白菜大火翻炒；
5、放入一勺白醋翻炒几下，再加入半勺生抽、适量盐、适量白糖，煸炒至四边刀口呈金黄色时，用水淀粉勾芡淋入香油翻炒均匀即可出锅。 华商报记者 曲丽莉 本组图片由采访对象提供
