年货实验室|清脆爽口的腌黄瓜、腌白菜能放心吃吗？

　　年货二：腌菜类

　　清脆爽口的腌黄瓜腌白菜能放心吃吗?

　　清脆爽口的酱腌菜备受群众喜爱。有人说，酱腌菜怎么放都不会坏，越久越香。还有人说，酱腌菜不能多吃、甚至避而远之，因为里面有对人体有危害的亚硝酸盐。华商报记者与国联质检工作人员一起走访了西安市场，发现各类酱腌菜销售火爆。那么，如此受人们喜爱的酱菜、腌菜能放心吃吗?

　　近日，华商报记者先后走访了部分大型超市和农贸市场，酱腌菜种类多达十余种，前来购买的人络绎不绝，还有农贸市场里，买酱腌菜的人也多，一位上了年龄的女士一边挑选一边说，这酱菜、腌菜放的时间越久越香，根本不会坏。卖家表示，这些腌制品是别人给供货，具体腌制了多长时间不清楚，但每次送来卖得都很快，销量好。

　　根据现场观察，记者分别挑选了9种颇受欢迎的酱腌菜，分别是辣白菜、雪菜、爽脆蜜瓜(黄瓜)、五仁酱丁、豆豆香、腌豆角、萝卜丁、腌辣椒，和腌海带根。

　　实验人员：国联质检食品检测中心总监 胡志雄

　　实验项目：亚硝酸盐

　　实验依据：根据国标2762-2017规定，试验方法根据《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》检测。

　　实验步骤：

　　称取试样5g，置于250ml具塞锥形瓶中，加12.5mL50g/L饱和硼砂溶液，加入70.0摄氏度的水150.0mL,混匀，于沸水浴中加热15min,取出置冷水浴中冷却，并放置室温。定量转移上述提取液至200.00ml容量瓶中，加入5.0ml106g/L亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5.0ml220g/L乙酸锌溶液，加水至刻度，摇匀，放置30min,过滤备用。

　　吸取40.0ml样液至50ml带塞比色管中，分别加入2.0ml对氨基苯硫磺酸溶液(4g/L)混匀，放置5min后，加入1.0ml盐酸萘乙二胺溶液(2g/L),加水至刻度，混匀，放置15min，用1cm比色皿于538nm波长处测定吸光度。

　　实验结果：

　　国联质检食品检测中心总监胡志雄介绍说，检测结果表明，9种酱腌菜亚硝酸盐的含量均为未检出，大家可以放心食用，但对于自制酱腌菜的人也要提醒一下，如果食用时间不对，也会有害身体的。

　　胡志雄说，亚硝酸盐广泛存在于我们生活中，在我们制作酱腌菜的过程中，亚硝酸盐作为一种微生物的代谢产物出现在酱腌菜中，亚硝酸盐在酱腌菜的腌制过程中，会呈现先上升、后下降的过程，一般在制作酱腌菜的第七天，亚硝酸盐含量会升至最高，之后就会慢慢下降，一般到腌制的30天以后，亚硝酸盐的指标就会降到安全范围内，这之后就可以食用了。自制酱腌菜的家庭，一定不要着急食用，待它腌制至少30天以后再食用。华商报报道组

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