好好的馒头出锅时咋缩了一半多 “鬼捏馍”是咋回事

　　醒发过度蒸出的馒头形态各异

　　专家分析

　　馒头萎缩 是因内部结构不支撑

　　王勇说，所谓“鬼捏馍”的原因从原料面粉、辅料使用到加工制作，各个环节都可能导致发生这样的情况。

　　哪种工艺或设备生产都可能致馒头萎缩

　　馒头萎缩，是由于馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象。不同类型的萎缩原因不同。不论采用哪种工艺或设备生产馒头，都可能出现这种情况。

　　一般来说，严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生。这类萎缩是由于面团的蓬松内部结构在一定因素引导下迅速塌陷造成。面筋值过高的面粉、经过虫蚀甚至结团的面粉，面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制气压过高或过低，都可能导致这样的情况。

　　中度萎缩一般出现在靠近表皮的外层。这是因为馒头在醒发和汽蒸过程中，外层膨胀充分，孔洞较大，更容易出现塌陷。原因基本与重度萎缩相同，但程度较轻。一些中度萎缩的馒头可能是蒸制过程中灭酶不彻底，存放过程中由于酶的作用使馒头结构不稳定。

　　轻度萎缩一般表现为表皮褶皱明显，而内部仍有一定蓬松度。多在出锅后20秒出现，是一种内部整体缩小，而表皮与瓤分离不能一同收缩的现象，多伴有起泡。和面搅拌不够、馒头坯醒发不足或面团酸碱度不合适都可能出现这类收缩。

　　而在所有影响馒头萎缩的原因中，醒发时间是一个非常重要、明显的因素。其他可能导致馒头萎缩的原因还有：面团揉制时间过长或搅拌过度，加水量过大和加水硬度过低、汽蒸时压力过强、馒头在蒸制过程中受到蒸汽长期俯冲、改良剂使用不当等。

　　萎缩的馒头还能不能吃？

　　王勇表示，这需要看具体情况。一般来说，严重萎缩的馒头表皮粗糙、褶皱明显，内部结构黑实无孔，硬度大，风味尽失，根本无法食用；中度萎缩馒头表皮有褶皱，白度降低，内部气孔变小，硬度变大，弹性和回复性变小，口感发硬，风味较差，表皮下黑实，一般不能正常食用；轻度萎缩馒头表皮褶皱较明显，白度降低，色泽发黄内部气孔虽未出现塌陷但变小，口感稍发硬，风味降低，皮瓤有些分离，但不太影响正常食用。

编辑：