好好的馒头出锅时咋缩了一半多 “鬼捏馍”是咋回事

用酵母粉发酵的馒头（右）和老酵母面做的馒头对比

　　生活提醒

　　怎样蒸出好馒头 试试这些方法吧

　　王勇介绍，蒸馒头是个技术活，想要蒸好又不萎缩，要注意掌握好以下三点：

　　恰当把握面团揉制程度

　　不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。

　　掌握好面团的醒发程度

　　影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。

　　皱缩瞬间赶紧用筷子扎一下

　　馒头的皱缩多是发生在揭锅的瞬间。此时用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。

　　本版稿件由华商报记者 马虎振 采写

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