曝商贩做卤牛肉加“保水王” 过量使用会影响健康

　　5月12日下午，西安国亨食品交易中心，在一家专售食品添加剂的小店里，店主向华商报记者推荐了做牛肉『必需』的亚硝酸钠 华商报记者 张喆 摄

　　华商报报道了“注水牛”事件后，市民刘先生致电华商报，有做卤牛肉的商贩在制作时会添加一些添加剂，可以达到“保水”的效果。这种方法是否奏效？本期“好奇心”对此进行了实验和采访。

　　“最主要是扳秤和缩短制作时间，从而提高利润。”市民刘先生说，有商贩做卤牛肉时会加“内容”，肉容易煮熟还能保水，添加剂在西安市莲湖区大兴西路国亨市场有售。

　　4月26日，华商报记者发现该市场有不少出售食品添加剂的门店，记者随机走进一家，提出想要购买煮牛肉用的食品添加剂，商家推荐了“保水王”和“亚硝酸钠”。华商报记者购买了这两种食品添加剂，其中保水王20元，亚硝酸钠15元。

　　为了测试添加剂是否有效，华商报记者做了一次卤牛肉实验，并请教了陕菜专家刘军。“正常做卤牛肉出肉率不到60%。”刘军说，卤牛肉工艺比较复杂，出肉率也不高，煮的越久肉越烂，分量越轻。

　　>>实验过程

　　加了添加剂煮牛肉 肉质烂出肉率高

　　按照专家的指导，5月8日，华商报记者在超市购买了一块1500g的牛肉进行实验，把肉等分成三块，每块500g，希望测试不同方法煮出的牛肉差别。

　　1、按照正常卤牛肉的做法，将一块牛肉浸泡5小时、腌制1小时、炖煮2小时。

　　2、第二块牛肉清水浸泡5小时，依照“保水王”添加剂使用说明，在腌制牛肉时加入适量“保水王”，腌制1小时后炖煮2小时。

　　3、第三块牛肉清水浸泡5小时，依照“亚硝酸钠”添加剂使用说明，在腌制牛肉时加入适量“亚硝酸盐”，腌制1小时后炖煮2小时。

　　>>实验结果

　　加了保水王的卤牛肉比正常出肉率高出16%

　　实验结果显示——

　　按照正常做法，500g生牛肉可以做出269.4g卤牛肉，出肉率约为54%；

　　加了“保水王”，500g生牛肉可以做出351g卤牛肉，出肉率约为70%；

　　加了“亚硝酸钠”，500g生牛肉可以做出267.4g，出肉率为53.5%。

　　由此可见，加了“保水王”出肉率最高，比普通做法高出16%。加了“亚硝酸钠”的，出肉率正常，但加了“亚硝酸钠”的肉比正常的肉更加烂，“卖相”更好。

　　从做好的卤牛肉颜色质地来看，普通牛肉颜色较为黯淡，肉质紧实稍硬；加了“保水王”的牛肉肉质烂软、组织松散，颜色稍微淡一些；加了“亚硝酸盐”的牛肉同样烂软，颜色呈粉红色。

编辑：秦一乔