酿造香槟的葡萄品种有 3 种：白葡萄品种霞多丽（Chardonnay）、红葡萄品种黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）。香槟酒标上不会标注酿造的葡萄品种，我们通常看到的是“blanc de blancs”（由白色葡萄品种即霞多丽单独酿造而成）和“blanc de noirs”（指由红色葡萄品种黑皮诺和莫尼耶皮诺酿造的香槟）。
3 个不同葡萄品种的风格各不相同，使得香槟的风格也是变化多端。霞多丽酿造的香槟口感清爽、优雅，有时还带有轻微的酸橙、柠檬和热带水果的气息；黑皮诺酿造的香槟结构感强，美味可口，带有红色浆果的风味；莫尼耶皮诺造的香槟则口感略粗糙，但层次丰富，还有草本植物的香味。
香槟地区气候寒冷，不利于葡萄的成熟。但这种不完全成熟的葡萄却是酿造起泡酒的好原料。
香槟产区有一种传统的酿造起泡酒的方法，称为“传统法”，也叫“香槟法”（methode champenoise），过程十分繁复，需要投入大量的人力、时间。一瓶真正的香槟需要耗费数年时间才能酿制完成，成本太高，所以香槟价格才会这么贵。
葡萄首先经过发酵成为静态葡萄酒（酒精度 10 度左右）。然后，静态葡萄酒被装进香槟酒瓶（就是我们市场上看到的那种香槟酒瓶，后续所有的酿制工作都在香槟酒瓶内进行），加入酵母和糖汁，封好瓶口进行第二次发酵。酵母会把添加进去的糖转化成酒精，因为是在密闭的酒瓶里，发酵过程中产生的二氧化碳也得以保存，这就是后来香槟的气泡。
香槟酒瓶在二次发酵过程中是瓶口朝上竖直放置的，但是发酵完成后，死掉的酵母会在香槟酒瓶中形成沉淀物。把这些沉淀物去掉也是个很繁琐的工作，这种工作叫做转瓶。发酵完成后要把香槟酒瓶倒置在人字形架子上，由工人每天转动酒瓶 45 度（即 1/8 圈），目的是为了让沉淀物堆积在瓶口。转瓶完成大概需要 3 周的时间。
