安康石泉男子靠祖传秘制豆腐干绝艺 供出俩大学生

　　安康新闻网讯(通讯员 郭健)初夏时节，在安康市石泉县见到一种形状奇特的食品，吸引了很多人的目光。这种色泽金黄薄如蝉翼，四方有孔用草绳串起来的五香豆腐干，远远地就散发出淡雅清香，诱人食欲，从草绳上取下一块放入嘴中，细嚼劲道弹牙，豆香浓郁，咸度适中，十分解馋。

　　这种豆腐干是地道的石泉本地美食，已经传承近200年，因其形似铜钱，很多人又称它为铜钱豆干，曾和西乡牛肉干、松花变蛋并称为陕南三大名产。铜钱豆干制作工艺复杂，曾一度被石泉很多豆腐坊抛弃，只有何定根始终在坚守着这门绝技。

　　今年56岁的何定根家住城关镇二里社区一组，世代以制作豆腐为生，何定根是第五代传人，谈起制作铜钱豆干的秘诀，何定根说：“主要还是水源，因为在我家附近有股清泉水，冬暖夏凉，祖辈都是靠这种泉水制作豆腐，还有就是要用土磨来磨豆浆，才能事半功倍。”

　　在何定根的豆腐作坊中看到，在细细磨制好豆浆后，然后倒入大锅中熬制煮熟，在此期间何定根还向锅内洒了大料水。何定根说：“以前是将八角、花椒、茴香等大料和黄豆一起磨，这样虽然香味很足，但是现代人对食品追求淡雅，口味也没有那么重，我改良为煮大料水投放的工艺，这符合现代人口味。”

　　在豆浆煮开后经过点浆，要让豆腐花充分凝聚，然后要进行浇制和压榨，先将豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上铺上包布，把豆腐花快速轻轻地舀入模型内，再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上，不断压榨，直至黄浆水不断排泄出来，榨干为止。

　　何定根说：“后续主要是划坯和卤煮，这时候是关键程序，揭开包布后要先用刀把多余四角切掉，然后再把豆腐切成均匀大小的四方块，再放入秘制的卤汤中卤煮，这一道工序是豆干好不好吃的关键。卤煮过后晾干就可用草绳串串上街售卖了。”

　　据何定根回忆，自己从父亲那里学到手艺后正好赶上80年代，那时候石泉这种铜钱豆干非常畅销，自己也凭借这门家传绝艺成为当时村上为数不多的“万元户”之一，后期全家生活开支，包括两个儿子上大学的开销都是靠它。如今两个儿子一个在湖南工作，一个在本地工作，这门家传手艺将面临断代，能找到一个合适的传承人是何定根最大的心愿。

编辑：强鑫