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西安市质监局集中发布20个地方标准 牛羊肉饼直径应约为6厘米

要闻 华商网-华商报 作者:马虎振 2018-10-19 06:33:45
[摘要]10月18日上午,西安市质监局召开西安市地方标准发布会暨国家级标准化试点工作启动会,集中发布了2018年以来批准的一至四批共20个地方标准。

  10月18日上午,西安市质监局召开西安市地方标准发布会暨国家级标准化试点工作启动会,集中发布了2018年以来批准的一至四批共20个地方标准。

  这次集中发布的地方标准涉及方方面面,包括酸汤水饺、牛羊肉饼、锅贴等多项西安传统小吃制作技术规程,及公共厕所管理与服务规范、二次供水技术规范、城市轨道交通引入无线局域网/WLAN覆盖技术规范等和市民生活紧密相关的标准。西安市质量技术监督局局长郑瑛宣布西安市地方标准发布令。

  >>市政

  厕所标准参考日本厕所设施配置

  围绕厕所、烟头和行政效能“三大革命”,西安市质监局发布了国内领先的《西安公共厕所管理与服务规范》地方标准,立项了《城市街道管理与保洁规范》地方标准,出台了《西安提升营商环境、加快行政效能革命、推动政务服务标准化建设方案》,申报并批准在建4个政务服务标准化试点。

  这次发布的《西安公共厕所管理与服务规范》,是对标上海、北京、杭州等地方标准、参考日本厕所设施配置、结合西安最新要求研制的西安市首个地方标准,从厕所分级、规划设计、管理保洁、卫生质量要求、监督评价等方面对公共厕所做了规定,其中示范级、一级、二级、三级四个级别,示范级为最高级别,三级为最低级别。通过标准的实施,将全面提升城市、景区、农村公共厕所管理水平和品质,确保“厕所革命”落到实处并取得成效。

  >>环保

  涂料与粘合剂标准助力铁腕治霾

  围绕“铁腕治霾 保卫蓝天”,西安市质监局编制了“减煤、控车、抑尘、治源、禁燃、增绿”标准化体系,继去年制定《工业与民用燃煤技术规范》后,制定了《建筑及交通标志涂料与胶粘剂中有机化合物含量限值》,对涂料油漆、胶粘剂产品中挥发性有机物进行限制,对城市道路以及高速公路使用的各类交通标志涂料的挥发性有机物予以限制。

  >>生活

  二次供水技术标准规定监测消毒情况

  针对居民小区水质差、水压不够以及二次供水藻类、异物污染多等问题,西安市质监局组织制定和发布了《二次供水技术规范》西安市地方标准,前不久又立项了《二次供水设施保洁技术规范》。通过二次供水标准体系的建设,对西安市城区二次供水的设置要求、水质监测、消毒监测进行了规定,确保居民用上放心水、喝上安全水。

  为提高生活垃圾的转运效率,与市城管局共同组织制定《小型生活垃圾压缩式转运站运行规范》西安市地方标准,确保生活垃圾压缩式转运站运行达到现代城市管理要求。

  为应对灾害气象天气,加强气象安全保障和预警信息发布,西安市质监局和气象局组织制定了《气象灾害预警信号发布规范》、《气象灾害防御重点单位气象安全保障管理规范》、《重大活动气象服务规范》3项地方标准。

  >>产业

  “云巴”标准促进比亚迪研究中心落户西安

  围绕城市轨道交通建设,西安市质监局在全国率先发布比亚迪“云轨”标准的基础上,制定并发布《胶轮有轨电车交通系统设计规范》《胶轮有轨电车交通系统施工及验收规范》两项“云巴”地方标准,将有效促进比亚迪研究中心落户西安。

  启动会上还发布了《城市轨道交通引入无线局域网/WLAN覆盖技术规范》地方标准,为城市轨道交通安全运行提供标准保障,为西安智慧城市建设、信息化服务提供技术支撑,为城市轨道交通多种经营、提高运营经济效益,实现可持续发展奠定了基础目前。全国只有西安、上海两个城市发布了此类标准。

  >>餐饮

  8大西安传统小吃有了地方标准

  西安市地方传统小吃名扬全国,本次共新发布锅贴、粉汤羊血、地软豆腐包、牛羊肉饼、酸汤水饺、甑糕、芝麻凉糕、酱牛肉(腱子)等8个西安传统小吃制作技术规程地方标准,同时对2016年制定的“肉夹馍、牛羊肉泡馍”制作技术规程地方标准进行修订发布。截至目前,西安市质监局共立项小吃标准35个,发布制修订标准15个,标准化已经成了振兴传统餐饮产业的有力抓手。

  地软豆腐包:

  馅料35g±3g 提褶16个以上

  地软豆腐包是西安地方著名特色小吃,它以面粉为主料,地软、豆腐为辅料,经蒸制而成。

  按照《西安传统小吃制作技术规程地软豆腐包》的介绍,地软为蓝藻门念珠藻科植物葛仙米的藻体,又名地木耳、地见皮、地踏菜。生长在阴凉、潮湿的坡地上和河沟边。

  地软豆腐包是用发酵面团作为皮,地软、豆腐为主要馅料,包制后经蒸制而成的,外形为半球形。

  馅料制作中要求,配料应为:干地软500g、老豆腐1250g、小葱250g、生姜100g、芝麻油75g、大豆油500g、十香粉20g、白胡椒粉20g,盐35g、鸡精40g、绵白糖40g。其中,十香粉是以磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽、干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮配制而成的粉状调味料。

  包制时包子皮放在手心,放入馅料35g±3g。包子应提褶以16个以上为宜。

  蒸制好的包子应具备下列品质:

  外形:饱满、光滑、圆润,高度5cm~6cm,底部直径6cm~7cm;

  质地:面皮暄、绵、软;

  特点:面香甜、豆香浓郁、清淡爽滑、鲜香可口。

  按照附录的介绍,包子相传是由三国时期著名军事家、政治家诸葛亮发明的,最早是祭祀所用。随着时间的推移,包子也一步一步演化成现在的形状和制作方法。如今,无论南方、北方,包子都是百姓餐桌上备受欢迎的餐点。

  酸汤水饺:

  水饺约22个 酸汤中应加入韭黄、牛油等辅料

  酸汤水饺是秦地特有的享誉国内外的地方小吃。

  按照规程要求,饺子应是以面为皮,包裹肉、菜或肉菜混合物为馅,直径7cm±0.5cm、腹鼓两头尖,边缘面皮较薄,呈半圆形的食品。

  以馅料区分,酸汤水饺代表性的品种有牛肉韭黄、羊肉胡萝卜和猪肉三鲜水饺。

  酸汤应以盐、醋、酱油、小茴香、八角、水按比例熬成的酸汁,加入韭黄、香菜、芝麻、牛油等辅料,用煮沸的饺子汤冲制而成。

  馅料水应是小茴香、八角、花椒、丁香等调味料煮制成水。

  制馅时,其中对牛肉韭黄馅的要求步骤是:将人工剁碎的牛肉糜放入盆中,加入生姜粒搅拌均匀后,分次加入馅料水搅拌(边加边搅拌),至肉糜完全吸收馅料水为宜;之后加入十三香、花椒粉和鸡精粉搅拌均匀后,再加入盐搅拌均匀,最后加入花椒油和芝麻油,搅拌均匀至肉浆状。在牛肉浆内加入韭黄和葱搅拌,至肉糜完全与韭黄、葱混合为宜。拌韭黄、葱必须沿同一方向搅拌,至完全均匀。成品牛肉韭黄饺子馅制作完成,备用。

  质量要求是色泽鲜亮,牛肉味浓,拍打有弹性。

  包制分无褶饺子和有褶饺子两种。成型后的质量为:重量16g±1g;直径7cm±0.5cm、边缘厚0.5cm±0.1cm。特点是鼓肚、薄边、元宝形。

  酸汤水饺成品的质量是:水饺约22个,调制酸汤加入水饺后碗内9分满。特色是:汤色红亮、皮薄馅多。表皮劲道、馅肉多汁。酸辣鲜香、肥而不腻。

  牛羊肉饼:

  直径应约6厘米 牛羊肉馅为15g

  牛羊肉饼是西安特色小吃。那么,标准的牛羊肉饼应该是什么样的?《西安传统小吃制作技术规程牛、羊肉饼》附录中介绍:油酥饼,又名千层饼,相传当玄奘法师翻译佛经达千卷时,唐高宗李治曾命厨人专门用清油做成千层烙饼赏赐给玄奘,以示表彰。后京都长安的厨师们对千层烙饼又作了改进,取名千层油酥饼,投入饮食市场销售,曾风靡一时。千余年来,虽经战乱历久不衰,流传至今,被誉为“西秦第一点”。

  羊肉饼,西安店肆小吃,是历代厨师在长期的烹饪实践中不断挖掘、改进、创新,结合长安当地人民的生活习惯和口味特点研制出来的,不但具有长安名小吃油酥饼的特点,而且集和、搓、擀、扯、卷、包、压等复杂制作工艺于一体,更注重色、香、味、形。每个饼约扯300厘米长,皮薄如纸,不但食之味美,而且造型也有独到之处。

  按照规程的规定,牛羊肉饼应该是“以小麦粉为主料,以羊肉(或牛肉)、大葱、油酥、花生油、调味料为辅料,通过包卷、烙制而成的馅饼直径约6cm,厚约1.5cm,具有色泽金黄、外脆里嫩、滋润香鲜的特点”。

  羊肉宜选用体重约30kg绵羊或山羊的新鲜羊肉,色泽淡红、表皮呈白色,肌肉松散,切面有光泽,质地坚实,肌纤维较细短。羊肉脂防呈白色或微黄色,质地硬而脆。选取新鲜羊肉并剔除羊骨,新鲜无异味。

  牛肉宜选用体重约200kg秦川牛的新鲜牛肉,色泽淡红或深红,切面有光泽,质地坚实有韧性,肌纤维较细,眼观面有颗粒感。牛肉脂防色泽呈黄色或白色,质地硬而脆,肌肉间脂肪明显可见,切面呈大理石样斑纹,选取四分体牛肉并剔除牛骨,新鲜无异味。

  清真餐饮业单位还应符合《陕西省清真食品生产经营管理条例》的要求。

  那么每个牛羊肉饼中应该使用多少牛羊肉?规程中规定,均匀抹上油酥7.5g,牛羊肉馅15g置于面皮的右端抹开,放葱花35克,再均匀撒上椒盐0.02g。 本组稿件由华商报记者 马虎振 采写

编辑:张佳萌

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