家庭自酿葡萄酒安全吗？温度30℃以内防甲醇超标

西安新闻作者：赵瑞利 2014-09-23 09:45:21

[摘要]最近正是葡萄成熟的季节，不少市民喜欢自酿葡萄酒，但有人说家庭自酿葡萄酒甲醇超标。

　　4 温度：发酵时保持30℃以下防腐败

　　推荐发酵温度为25℃-30℃，温度太低的话，会导致发酵进程过慢，温度过高容易腐败，夏天温度过高时可以将瓶子放在装有冰水的大盆里进行降温。

　　5 搅拌：充分浸泡保证酒的颜色

　　发酵开始后(可以观察到气泡产生)，葡萄皮渣会漂浮在表面，每天用干净棍子搅拌葡萄皮渣两三次，可以加强浸渍，从而能保证酒的颜色。

　　6 加糖：50g/L左右即可防止酒度数过高或成为甜酒

　　观察发酵是否启动，如果有气泡产生则说明发酵启动，此时再加入白砂糖，糖的量不宜过多，50g/L左右即可。按市民的10斤葡萄2斤糖的标准，如果充分发酵，酒的度数将达到21度左右，而糖分太高往往发酵不完全，这时就做成了甜酒，甜酒糖分高，容易滋生有害微生物，容易腐败。如果喜欢喝稍甜的酒，可以在喝的时候再加糖。

　　7 装瓶：低于20℃储存还要保证密封

　　一般来说，在25-30℃的条件下发酵，10天左右就可发酵完毕，可以观察如果气泡不再产生，此时就可以将皮渣过滤，然后装瓶储存，理想的存酒的温度是10-15℃，最好不要超过20℃，而且要保证密封。存放两三个月后，就可以进行饮用了。

　　专业做法

　　添加酵母加速发酵添加二氧化硫杀菌

　　9月16日上午，在西北农林科技大学葡萄酒学院的葡萄酒酿造实验室，秦义介绍了专业酿造葡萄酒的全过程(小容器酿造)。

　　干红葡萄酒酿造工艺：

　　葡萄→分选→除梗、破碎→添加果胶酶→接种酿酒酵母→酒精启动发酵→加糖、倒罐→发酵监控→分离皮渣→继续发酵→酒精发酵结束→启动苹果酸-乳酸发酵→发酵监控→发酵结束→澄清、稳定→过滤→装瓶

　　操作要点：

　　干红葡萄酒指标：酒度11～13度，总酸(酒石酸)5.4～6.1 g/L，其他指标符合GB15037-2006要求。

　　分选：除去青果、霉变果、干果。

　　除梗、破碎：葡萄原料破碎率30%，完全除梗后，立即加入50mg/L二氧化硫进行杀菌。

　　加糖：18克蔗糖会转化为1度酒精。蔗糖需用葡萄汁完全溶解，并在发酵启动后添加。