昨日，市民侯先生发现鸡蛋煮熟出现问题后，将剩余的鸡蛋也煮好剥开查看 华商报记者 赵彬 摄
疑问解答
“弹簧蛋”如何形成？与低温储藏和鸡饲料或有关
实验证实“弹簧蛋”确实存在，那问题来了，“弹簧蛋”是如何形成的呢？
张婳说，如果鸡蛋来源没有问题，那么造成“弹簧蛋”最有可能的原因就是低温储藏，和冻豆腐一样，在低温下长时间储藏，就会造成蛋白质脱水变性，比较有韧性。因此，鸡蛋煮熟后，蛋黄像弹力球一样弹力十足。
陕西师范大学食品工程与营养科学学院刘永峰博士说，这两年国内一直有关于“弹簧蛋”的报道。他认为“弹簧蛋”的成因主要有以下原因。一是鸡饲料的问题，这或是造成“弹簧蛋”的主要原因，曾有企业提供了一批“弹簧蛋”，请求帮助进行原因分析，经了解，该企业选用的鸡饲料含有蚕蛹蛋白，而蚕蛹蛋白的蛋白质含量很高，他们将这批鸡蛋的样本和正常鸡蛋的样本用同样的时间煮后进行比较，发现“弹簧蛋”的蛋清没有正常鸡蛋的蛋清白。但是由于没有研究经费，最终也没能得出更加准确的结论。此外，有人在鸡饲料中添加桑叶、棉籽饼等，其中的棉酚、类环丙烯脂酸成分都可能形成“弹簧蛋”，类环丙烯脂酸成分还会造成“血鸡蛋”。
刘永峰也说，“弹簧蛋”的形成还可能与低温有关，比如外界气温低或储存温度低，导致鸡蛋煮熟后很有韧性，这也是为什么“弹簧蛋”易出现在北方冬季的原因。
“弹簧蛋”能否食用？营养成分变化不大，但口感不佳
张婳说，蛋白质脱水，鸡蛋的营养成分并没有发生太大的变化，但较正常鸡蛋蛋白质不易吸收，而且口感不佳。市民如果担心自己消化功能不好，就不要食用这样的鸡蛋。
刘永峰说，鸡饲料里的很多添加成分实际上都是为了增加蛋白质含量，提高鸡蛋品质的，根据国家现行对鸡蛋的检测标准，这些鸡蛋被检测后都没有问题。不过，目前并没有研究机构真正给出过准确的结论，如果要研究就要进行相关的成分检测，除了国家标准本身规定的检测项目，还要进行六大营养素成分的检测分析，比如碳水化合物、蛋白质、脂肪等，此外还要对一些可能含有的未知成分进行检测，然后根据检测结果进行分析。
如何挑到新鲜鸡蛋？三个窍门比较实用
张婳说，首先是看蛋壳，表面有一层白霜的鸡蛋则比较新鲜，而表面泛油光的鸡蛋则不新鲜；此外，摇一摇，如果有“水样感”，则说明该鸡蛋不新鲜，反之则较新鲜；再次，用光照射，如果鸡蛋内气室明显，则说明该鸡蛋新鲜，反之，则不新鲜。
还有一种方法，虽然现实中执行较为不便，但可以作为判断鸡蛋是否新鲜的依据，就是打开生鸡蛋蛋壳观察，蛋黄立体感强、蛋清三个层次分明的鸡蛋则比较新鲜，反之则不新鲜。
储藏鸡蛋时，最好将鸡蛋储存在冰箱的冷藏层，温度保持在0~2℃，最好恒温储藏。同时要尽量保持鸡蛋小头朝下，大头朝上，因为大头处有气室，如果大头朝下，则鸡蛋内部会形成负压，细菌会容易侵入。
华商报记者 赵国强 张莉
