
“除了水,做馍用的面粉也非常讲究,要用蒲城当地产的高筋小麦,面粉要用人工石磨磨的。”宋转运说,因为人工磨面速度慢,面不发热,小麦中的原始成分不会被破坏掉,做出的馍香与不香,都与此有关。而用机器磨的面做出的馍无筋骨,吃着发黏。
做馍,发酵是关键。发面酵母,只能用自然的面酵母,若用化学酵母,做出的馍就缺少原始麦香味,容易开裂和霉变,不易存放。和面用的水温要随外部环境的变化而变化,艺人们常根据天气的阴晴、气温的高低来确定水的多少,根据面和酵母的用量确定两者的比例。一般面和酵母量冬季是5:5,夏季是3:7。这样,和成的面虽散却黏,虽硬但易成型。
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