香酥可口离不开压和揉
“椽头馍在不放碱的情况下能香酥可口，离不开压和揉。”宋转运说，做椽头馍，离不了压杠，杠有大小之分。先用大杠将面絮压成块状，多是房内沿墙凿一洞，将碗口粗的大杠一端塞于洞内，杠下是数寸厚的案板或石板，人骑在杠上，一手扶杠，一手翻面，全力下压。大杠压后再将压成的面块切成小一些的块，用小杠再压。经过大小杠压过之后的面，其筋骨自在其中，摸似绸缎，光滑有加。
面经过大小杠千压万压之后，韧度和硬度都恰到好处，还需经过揉、搓、滚、切、捏等工序，这些均讲究手上工夫。大块面在艺人手下三揉两搓便成一长条，几经滚动，便形成圆形面柱，再用刀剁成块，用手捏成菱角分明、别具特色的椽头馍雏形。冬季要把初成型的馍在热炕上泛，夏季在太阳下泛，待泛起之后上笼时把馍反过来摆放均匀。
