椽头馍上锅蒸时要求气不间断，每层笼上锅须等蒸气从下层笼中鼓满后，再上上一层。这样，每层笼的馍，一上锅就在相同的蒸气条件下蒸腾。这时的火，必须是猛火，一般每锅要蒸近20笼。这样，从底层到顶层，层层如此，当笼全部上完时，笼已经气圆，再持续30分钟，即用文火。否则，蒸出的馍下熟上不熟，更不会光滑如玉。
蒸馍时，最后一道工序就是起笼。起笼时要求不停火，这样，当从上向下逐层起笼时，蒸汽始终保持上冲之势，避免了笼内热、笼外凉的情况。否则，容易出现馍塌陷蜷缩。这就是笼内外温差大、热馍受冷后急速收缩造成。
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