目前最常用的几类防腐剂：
1.苯甲酸及其盐类：改变细胞膜渗透性。
成本低廉，基本占了中国防腐剂的半壁江山。它进入机体后，大部分在9~15小时内从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。目前已逐步被山梨酸钠替代。
2.山梨酸及其盐类：干扰酶系。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被人体消化和吸收，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按目前的资料可以认为对人体是无害的。
毒副作用比苯甲酸、维生素C和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的1/4、食盐的一半。
3.丙酸及其盐类：
丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂。ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定。
ADI(每日人体每公斤允许摄入量) LD50（引起试验动物一半死亡的药物剂量）
从ADI是以每千克为单位，如果按照普通人60KG体重计算，安全剂量实际非常高。因此符合国家规定的添加基本不会对身体造成伤害。此外，以上几类防腐剂能够被人体代谢，基本不会在体内累积。
