西安有餐馆“免费”转让 新一轮洗牌无法避免

　　红极一时的金香鲍和韩寒的餐厅也关门了

　　“前几个月我们还去吃饭来着，怎么这就关门了？”前不久，西安市民孙先生和朋友去太白印象城负一层一家陕北风味餐厅吃饭，然而，当他们一行人抵达时却发现，这家餐厅已经暂停营业了。孙先生打通了这家餐厅的联系电话，“因为商场装修缘故歇业了。”对方告诉他：“以后是否会恢复营业现在还不确定。”

　　开门快，关门也快。华商报记者调查发现，实体餐饮业的更替率高企。在城内某商场负责招商的张先生介绍，在西安一些商业综合体中，开业短短四、五年，首批进驻的餐饮店就有一半换了门头。“这其实只是餐饮业的一个缩影。事实上，近几年不少我们熟悉的饭店都悄悄关门了，有的甚至是一些曾火爆一时的知名餐厅。”

　　仅在今年，韩寒的连锁餐厅“很高兴遇见你”、市民熟悉的海鲜自助餐厅“金香鲍国际美食总汇”就接连传出闭店消息。华商报记者上周走访发现，“很高兴遇见你”所在的曲江金地广场，有两层几乎被各类餐饮店占据。从就餐高峰期的顾客数来看，这里餐饮店的翻台率应当算比较可观，但“很高兴遇见你”所在的F411已在重新装修，从围挡上看新店是一家少儿英语。

　　4月6日，在西安市南二环西段瑞鑫摩天城电梯入口处与电梯间里，还能看到“金香鲍国际美食总汇，请乘电梯上五楼”的招牌，可是记者按下电梯五楼的数字键却毫无反应，一位四楼公司的工作人员告诉记者，五楼的金香鲍今年初已经关门了，五楼现在没有人，电梯也上不去了。记者拨打金香鲍招牌上的两个电话，一个欠费停机，一个无人接听。随后记者了解到，金香鲍原本所在的五楼5000㎡的空地现正在对外整体出租，最低分割2000㎡起租，租金为每月60元/㎡。

　　华商报记者调查发现，与那些投资百万计的大店相比，小饭馆的转让频率更高。有数位市民反映，他们所在的小区门口多有一些家常菜馆，有的门头短短一年就换两三次主，改头换面俨然已成家常便饭。难怪有业内人士形容：西安每月大概都会有超过5%的餐馆开张，也会有相近比例的转让或倒闭。

　　去年全国餐饮收入增速下降

　　原陕西省烹饪餐饮行业协会常务副会长冯保荣认为，不断攀升的房租、人力、原材料等成本，加上逐渐饱和的市场空间，让实体餐馆的生存压力陡增。是导致很多饭店，甚至整个实体经营行业开门快、关门也快的主要原因。

　　他回忆，从餐饮业历年的发展轨迹来看，2013、2014年是行业洗牌和下行最明显的低谷期。从2015年开始随着国民经济的稳中向好，餐饮市场的发展也逐渐重回正轨。

　　中国烹饪协会统计的《全国餐饮收入及增速状况（2002-2016年）》显示，去年全国餐饮收入35799亿元，同比增长10.8%，限额以上单位餐饮收入9213亿元，同比增长6%，不过与2015年相比，增速分别降低了0.9和1.0个百分点。多个省市同比增速均低于上年同期。陕西省去年餐饮收入755.7亿元，同比增长12.2%，高于全国平均水平，但相比2015年自身增速下降了3.5个百分点。

　　冯保荣认为，行业增速放缓的原因是多方面的，既和市场大环境有关，也要看到在经历多年的高速发展后，餐饮市场的基数已经十分惊人，分母变大以后增长必然会变慢，这是任何市场都不能逃过的客观规律。

　　有关西安餐饮市场的情况，华商报记者还在西安市统计局找到了这样一组数字：2016年餐饮收入289.78亿元，增长11.9%。今年1-2月，限额以上餐饮企业收入餐饮收入14.13亿元，同比增长5.6%。

　　陕西经典派商业管理有限公司董事长朱林告诉华商报记者，实体餐饮行业增速放缓是正常现象，虽然网络订餐对实体餐饮店有影响，但这个影响并不大，主要还是实体餐饮店开得太密集，供大于求。

　　做快餐的利润或高于正餐

　　在不少人印象中，餐饮业是个暴利行业，有说法甚至称“做餐饮的，利润占一半。”不过在圈内人看来，这样的说法并不准确。

　　“虽然年年都有利润，想赚钱却不容易：因为前期租房、装修、购设备，这部分投入很大，三年能挣回成本就不错了。”在北郊经营饺子馆的刘宝刚直言，消费者对就餐环境不断提升，饭店隔三四年还得重新装修，这就意味着老板才刚挣点，又得继续投入，如果经营不善就容易赔本。

　　“说餐饮业利润高是混淆了毛利和纯利。”西安饭店与餐饮协会一位工作人员表示，餐饮企业的成本包括原材料和燃烧成本等。售价减去成本就得到毛利，而人工、水电等费用，物料消耗、折旧费用、房租和营业税费等还含在其中，最后才是纯利。"

　　李连源对华商报记者介绍，餐饮行业在10年前毋庸置疑是一个“暴利行业”，在5年前行业已转为“厚利期”，那时行业毛利润在30%左右，净利润也能达到15%左右，而到现在，可以说已经进入了常态化的“微利期”，净利润一般在10%左右。之所以利润逐渐下跌，是因为房租、人工、食材等成本都在上涨，而利润的涨幅往往跟不上物价上涨。

　　冯保荣介绍，一般管理费用、经营费用和财务费用会占到餐饮业毛利的一半左右。那么餐饮业企业真正能最后拿到手里的纯利到底有多少？冯保荣给了记者一个实数：一般做正餐的店面纯利最多也就在营业额的5%-10%之间。而像快餐店如果经营的好，纯利润会高一些，大概也就在15%左右。

　　一位业内人士还指出，年初是餐饮业的销售旺季，但也是餐饮店面临亏损压力较大的时期，有的店需要在年初一次性支付较长时间的房租。

编辑：杨蓓蕾