陕菜复兴的话题引起了社会的广泛关注，在热心人士的举荐下，记者近日有幸拜访了研究陕菜的前辈何金铭老先生。何老虽已是八十高龄，但中气十足，精神不输小伙子，对陕菜前世今生娓娓道来，让记者茅塞顿开，许许多多的疑问都找到了答案。

　　能成为美食专家，何老自认为是阴差阳错的结果。 何老在外地和陕西省都工作过，在担任陕西省委秘书长的时候，接待过很多中央和外省领导。很长一段时间，接待餐不是粤菜就是川菜。何老作为秘书长认为还是用陕西地方菜招待才能体现陕西的特色。在他积极地倡导下，改用陕菜招待，反应很好，从此提高了信心。在改革开放初期，陕西省的很多人都认为陕西没菜，对此何老很不以为然。不过，作为地地道道的陕西人，何老吃了一辈子的陕菜陕饭，但之前从未研究过，因为没有足够的材料和证据，虽然不服气，但是也说不出个究竟。从此萌发了要搞清楚到底现在还有没有陕菜，究竟什么是陕菜的心愿。

　　采访中记者发现，与一些专业研究人员相比，何老的研究视角不同，切入点不同，角度很杂，研究这个陕菜如何更好地为官方所接受，如何推广，如何做工作，考虑得多一些，不是就菜论菜。顺着这个思路，何老走遍了陕西。首先在西安开了一系列的会，西安的名店、名厨一一拜访后发现，陕菜还是有内容的，还且不断在创新，这增加了他继续研究的信心。接下来又到地市去开了几十个座谈会，当地最懂历史的专家来了，最好的厨师来了，最好吃的东西来了，最会吃的美食家来了……一圈下来，何老把收集到的东西一整理，发现陕菜太丰富了。于是就写了一本书，叫《长安食话》，为陕菜知识的普及做了一件大实事。 从此，何老一发而不可收拾，接着转了第二圈，又开了几十个座谈会，记了几十本笔记，每次都是满载而归。他有了新发现，民间也有一些好菜，陕菜并不都属于宫廷和官府，老百姓也很会吃，所以又写了第二本书，叫《百姓食俗》。后来，第三本《老陕说吃》又以理论的形式展示在老陕们的眼前。这三连发告诉陕西人，陕菜是博大精深的，无须自卑。

　　另外，何老让记者澄清一个菜系的说法问题。八大菜系的概念是错误的，在目前烹饪学术界已被摒弃了。所谓的八大菜系是一位领导偶然说了一下，被人炒作出来的。中国烹饪大典中没有菜系的说法，根本概念是地方风味。什么原因呢?古代烹饪历史上只有四大菜系而没有八大菜系之说，此其一。所谓四大菜系的概念是个地域的概念。古代交通不如现在方便，菜系有个严格的规范，那就是本地的原材料，在本地用传统方法制作，本地的口味，适用于本地人的习惯，在本地扬名进而推向全国。现在时代进步了，交通发达了，人口流动更快了，菜系的基础不存在了，没有限制做什么风味的菜必须用当地的材料。口味各有所爱，好坏只有人们更喜欢的概念，没有绝对第一的事情,只能说是地方风味。

　　陕菜的振兴要做的第二件事，就是要做推广工作。何老介绍说，改革开放初期，西安的餐饮业很火，在全国处于领先的地位。“陕西官府宴”就是那时研制出的，现在大唐博相府的郑新民就是当时研制“陕西官府宴”的厨师之一，说明陕菜还在不断地发展创新。与此同时，陕西对饮食文化的研究工作也是全国领先的，八十年代初就出了几个以研究饮食文化而著名于烹饪界的人，吴国栋、王明德、王子辉等人。当时商业部给了这几个人一个平台，可以到全国宣扬，所以陕西的餐饮在当时知名度很高。陕西省烹饪协会的会长也是全国烹饪协会的成员，这在全国都是很少有的现象。 为什么陕菜在近二十年偃旗息鼓了呢?就是因为没有很好地推广宣传。西安到各地市县，餐馆几万家，卖陕菜的占百分之九十以上，外地菜比例并不大，但吼声大。其实，外省人来陕西吃的还是陕西菜，但他并没有意识到吃的是陕西菜。而且，一些外地风味的菜馆也有意识的地方化了，适应了陕西的地方口味。这说明，本地人更多的还是喜欢陕西口味，外地人来陕西也想品尝陕西口味，所有的餐馆经营者自觉不自觉地向陕菜靠拢，只是我们自己的推广不够。

　　特约记者 朱立挺