汉中面皮 本报记者 李晖 摄

　　在陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的小吃之一，男女老少都爱吃。

　　近日，继“秦镇米皮”入选陕西省首批非物质文化遗产之后，“汉中面皮”和“岐山擀面皮”入选我省第三批非物质文化遗产名录，至此，陕西三大凉皮品牌全部入选“非遗”目录。那么，陕西凉皮如何能够巧借“非遗”东风，实现全面提升，为老陕带来真正的财富？

　　陕西凉皮不能让“非遗”的牌子闲着

　　据悉，目前户县凉皮协会正在积极筹备建设秦镇米皮科研基地。

　　户县秦镇凉皮协会会长郭天祥告诉记者：“目前协会有会员100多家。为了将我们户县秦镇米皮这个品牌做强做大，协会下一步的工作是让所有的会员店进行统一的门头装饰，从米皮、调料甚至到辣椒油都进行统一的配送，这样可以保证产品质量过关和味道的统一性，这样便可以保证每个店面的味道保持一致。”“借助陕西凉皮的这种品牌，我们要让岐山擀面皮这个品牌走向全国，这是我们的理想和愿望。”张军擀面皮的创始人张军曾这样告诉记者。而张军擀面皮、善鑫擀面皮、军军擀面皮等可谓是宝鸡地区岐山擀面皮的代表之作。

　　汉中市商务局饮食服务科科长肖志华曾对记者表示，作为汉中小吃的代表之一，政府会尽最大的努力去扶持、支持汉中面皮的市场化之路。

　　陕西省餐饮行业协会会长李有堂认为，陕西三大凉皮全部入选我省“非遗”目录，说明政府对凉皮这个陕西知名小吃还是非常重视，现在我们要做的是如何扩大陕西凉皮在全国的影响力，不能让“非遗”这块牌子闲在那里，要将它的价值体现出来，不仅要获得社会效益，更重要的是要创造出经济效益。

　　把“非遗”变成财富

　　陕西凉皮闻名全国，那么，如何把“非遗”这块牌子变成竞争力，为陕西百姓带来财富呢？

　　兰州拉面抱团冲击创业板、沙县小吃全国开花、湖南米粉南下北进，这些和陕西凉皮具有同样分量和知名度的餐饮品牌，现在已经是一片繁荣，为当地百姓带来了真正的实惠，然而，我们的凉皮仅仅是在陕西风风火火。

　　中国烹饪协会秘书长冯恩援表示，沙县小吃去年年营业额超过36亿元，年纯收入6亿元以上，而我们的凉皮和沙县小吃相比差距很大。沙县现象的具体实质是什么？就是要根据市场经济规律，对农民自发的、零散的经济活动进行因势利导，规范操作，做大规模，形成活力，而在产业化之前最重要的工作就是要有统一的标准，只有这样才能将“非遗”的成果转化为生产力，拉动陕西经济的增长。“无规矩不成方圆。只有通过建立陕西凉皮行业的联盟标准，让凉皮得以成功走出因味道各异、无序竞争等因素带来的困境，这样才能迎来更大发展。”李有堂认为，将这三种凉皮进行统一的标准化生产和管理才是最为重要的一环。

　　另外，假冒摊点泛滥是陕西凉皮难以做强做大的主要原因之一。“我们协会经常接到一些消费者的投诉，说有人挂着秦镇米皮的招牌在卖凉皮，味道差远了。因此，我们最担心的就是一些假冒伪劣的凉皮摊点，打着我们秦镇的招牌销售质量根本不过关的凉皮，‘一只老鼠害了一锅汤’。”郭天祥这样告诉记者。“不管是谁，只要卖擀面皮，上面的招牌都是岐山擀面皮，但质量良莠不齐，味道相差甚大，已严重影响到岐山擀面皮的整体声誉。”张军这样对记者表示。

　　如果相关部门不加大对这些假冒凉皮店的整治，长此以往，会严重损害陕西凉皮的整体形象。

　　做大做强 还需过四关

　　陕西凉皮如何借助“非遗”招牌，让其发挥出赚钱的效应呢？

　　“陕西凉皮要做强要过以下四关：首先，陕西凉皮在文化创意产业上还没有突破，凉皮不仅仅只是快餐和小吃，更重要的还是一种文化和技艺；其次，产业化发展的前提是要进行标准化生产和管理，只有标准化的生产和加工才能保障味道的统一和醇正；再次，没有形成产业化，陕西凉皮要想获得更大发展，必须进行产业化发展；第四，需要大的企业来进行引导、整合，依靠龙头企业来带动，整个产业才能获得较快的发展。”冯恩援如此认为。

　　冯恩援给记者讲了这样一个故事：“大概十年前，我在飞机上吃到一种小吃，它很像凉皮，以面为主要原料，味道非常不错。下飞机后，我说小吃上天了。我希望未来的陕西凉皮也可以上天。” 本报记者 胡晓军