猪肉添加“牛肉精”，就会变得有牛肉味

　　>>店主自曝

　　有些肉用牛肉精加工过

　　调查时，记者发现，一些小竹签烤肉店所用的牛肉、羊肉都经过水洗，并且，每家烤肉店的羊肉都经过腌制处理。在一些小竹签烤肉店内，当记者提出烤肉所用的牛羊肉不能见水时，一些小竹签烤肉店的老板纷纷表示难以理解。

　　经营烤肉摊十余年的白师傅表示，传统烤肉串所用的牛羊肉，最忌见水，别说不能用水泡，就是见一点水也不行，因为水洗过的牛羊肉，烤出来除了味道不好外，肉质也会受水分的影响，嚼起来没有韧劲。

　　曾经营过烤肉摊的赵师傅表示，他以前经营烤肉摊时就听人说过，有一些烤肉店为了降低成本，会用鸭肉、鸡脯甚至猪肉等冒充牛肉，为了让鸡、鸭、猪肉吃起来接近牛肉味道，很多烤肉摊主都会用牛肉精粉加工鸡肉等，“用牛肉精把其他肉一泡，即使吃起来没有牛肉特有的韧劲，但味道对了，一般食客也不会怀疑。这种牛肉精在一般的调味品市场就能买到。”

　　10月下旬的一天，在白家口一调味品市场，记者很快找到了牛肉精粉。打开后，一股浓郁的牛肉味立刻扑鼻而来。在得知记者打算开烤肉摊时，调味品店的老板表示，不少烤肉店用的就是这种牛肉精粉，一种是在拌肉时加，一种是把肉精粉用70℃左右的开水稀释后在烤的时候往肉上刷，而后者的效果会更好。

　　>>基因检测

　　送检的牛肉串查出问题

　　为了一探小竹签烤肉店所用食材的真伪，在为期一个多月的调查过程中，记者先后以品尝生肉串为由，在这20家小竹签烤肉店里获取了35份食材（其中羊肉15份，牛肉20份）。11月2日，记者将这35份食材样品送至第四军医大学DNA分型中心进行动物源性检测。

　　经过10天的动物源性检测，11月12日，第四军医大学DNA分型中心出具了基因检测报告：20份牛肉肉样检测结果显示，仅有6家小竹签烤肉店的牛肉肉样为真的牛肉，其他14家小竹签烤肉店所谓的牛肉串并非牛肉；而15个羊肉肉样中，经基因检测均为羊肉。

　　在这份具有权威性的基因检测报告第二条明确标注：“20份肉样（店家自称牛肉）中，经检测，有以下14家肉样中提取的DNA经PCR（聚合酶链式反应）扩增不是鸡肉，不是鸭肉，也不是狗肉。而经特异的猪PCR引物扩增，在212bp处扩增出特异的片段，与猪肉相符。”

　　对于这个检测结果，第四军医大学DNA分型中心法医物证司法鉴定所主任吴元明教授表示，从基因检测结果来看，可以肯定，这14家小竹签烤肉店所售的所谓牛肉串，全部为猪肉。

　　为确保检测结果无误，11月26日，记者再次对小竹签烤肉雁塔北路时亿广场西安旗舰店、西关正街店、丰庆路分店等店的牛肉串进行了二次取样，次日送往第四军医大学DNA分型中心进行检测。11月29日，第四军医大学DNA分型中心得出检测结果，记者二次送检的这些“牛肉”肉样仍为猪肉。

　　既然检测结果为猪肉，那为啥吃出牛肉味？其中一家店里的员工透露，这些猪肉烤之前都用“牛肉精”加工过。

　　>>探访小竹签公司

　　加盟店的管理方式双方可商量

　　据了解，目前西安市场上的小竹签烤肉，除了部分私人经营外，其余的小竹签烤肉店，都为西安小竹签餐饮管理有限公司的加盟店。11月15日，记者以打算加盟西安小竹签餐饮管理有限公司为由，前往该公司位于西安高新区的总部一探究竟。

　　该公司办公室主任匡某介绍，目前西安小竹签餐饮管理有限公司，在西安的加盟店有50余家，经营者除了两家为西安本地人外，其余全部为四川人，加盟店均以经营烤肉为主。若记者想加盟他们公司的话，加盟费为10万元，加盟后他们公司将对负责烤肉的技师进行培训，“除了培训技师外，公司还会负责向加盟店提供烤肉所用的秘制酱料。”

　　公司如何对加盟店的日常经营进行监管？匡某说：“加盟后对于加盟店的管理，双方可以商量。”他继而又说：“作为公司一般也不会去打扰加盟店，大家都忙忙地。只是会隔一段时间对加盟店的卫生等进行检查。”

　　他还表示，加盟店一般都是自主经营，自负盈亏，公司不会过多干预。加盟店平日所用食材，都由加盟店自己采购，但所用牛羊肉的品质要按照国家的要求采购。

　　>>律师说法

　　用猪肉代替牛肉属欺诈行为

　　对于部分小竹签烤肉店用猪肉代替牛肉向顾客出售，陕西庄威律师事务所周兴武律师认为，店家用成本低廉的猪肉替代价格高的牛肉，是在用虚构事实的方法，骗取他人以更高的价格进行交易，如果情节轻微的话，那就是民事上的欺诈行为。如果情节特别严重，非法所得数额巨大，那就构成了刑法的相关罪名。

　　在得知送检的20家小竹签烤肉店的肉样中，有14家小竹签烤肉店所谓的牛肉串其真实食材是猪肉时，周兴武表示，20家店铺有14家的“牛肉”是猪肉冒充的，假牛肉占到送检肉样的70%，这说明烤肉店牛肉造假，已经从一个个别事件上升成一种普遍现象。对此，周兴武认为，必须采取行政权力强制介入，以达到整顿烤肉行业规范经营的目的。

编辑：张乃千