市场上销售的各种羊肉添加剂

　　据扬子晚报报道 这几天，南京的天气格外寒冷。这么冷的天，来一碗热乎乎的汤，简直是最幸福的事情了。于是，南京街头小巷大大小小的羊肉汤馆生意特别红火。可是，一位有心的读者发现问题了，给记者打来电话：“为什么店里的羊肉汤又浓又白，而自己在家怎么熬也熬不出这么鲜美诱人的羊肉汤呢？清汤清水的，味道又淡。”

　　那么，羊肉汤里到底有什么秘密呢？日前，记者进行了多方探访。

　　老板网爆：

　　加进添加剂 熬出诱人浓汤

　　店里又浓又白的羊肉汤到底是怎么熬出来的呢？通过查询，记者惊讶地发现，一位网名为“线索人”的羊肉汤馆老板竟然自己在网上“自揭家丑”。

　　“线索人”自称今年20岁出头，来自以产羊肉出名的四川简阳，与朋友凑了9万元在成都开了一家羊肉汤馆。开业后无论怎么熬，始终熬不出诱人的乳白色。“骨头都浪费了几十斤，这样熬成本太高了。”

　　屡次失败的“线索人”请来了他的“长辈”。“长辈来了，还带来了他的‘秘方’：一大罐白色浓浆，还有灰绿色的香精，非常香，带羊肉味。”在“长辈”的指点下，“线索人”在炒羊肚的时候加入羊肉香精，在熬汤的时候加入白汤浓浆。“结果，我们成功了。”

　　“线索人”仔细研究了“秘方”，发现包括羊肉香精、增白剂、大骨高汤添加剂等，其中一种增白剂还含有二氧化钛。于是他就上网查了一下二氧化钛：“我们一查，二氧化钛是添加剂，还可以做化妆品用，食品也有，但是没有加肉、汤里的，我悲剧了……即便不出人命，良心过不去啊……看网上说对肾、胃不好，万一出事，我大把青春咋办？”

　　前日，记者试图与“线索人”联系，但未果。随后，记者从采访过“线索人”的同行那里获知，“线索人”目前已打算转行。因为压力很大，不愿再接受采访。

　　店主承认：

　　不放“料”肯定不行

　　南京街头的乳白色羊肉汤到底有没有加入添加剂呢？不加“料”的羊肉汤有得赚吗？一位南京街头羊肉汤店主虽不愿直接回答记者的问题，但他给记者算了一笔账。

　　这位店主称，目前一只上百斤重的成年活羊市价要1800元左右，但这只羊做成羊肉汤最多也只能卖2400元，一只羊毛利润只有600元。“600元要除去房租、人工等成本。像我的店，一天卖3只以上才有得赚。”说到最后，店主终于透了点内幕：店里的羊肉汤如果不放点“料”，肯定不行，“光用羊头羊肚熬不出来汤，味道也不够。”而加了“料”以后味道就浓多了。

　　记者暗访

　　调料店老板现场演示 清水+汤膏=“浓汤”

　　那么，又浓又白的羊肉汤里到底加了什么“料”呢？前日，记者走访了南京几家调味品批发市场。记者假称开店卖的羊肉汤不香，想找点效果好的“料”。没想到，几家调料店的店主都给记者开了自己的“方子”，声称保证让羊肉汤立马又浓又白。

　　在第一家调味品店，店主向记者推荐了一瓶专用于各类火锅、肉汤的“浓白汤”，有2斤重，30元一瓶。“火锅店、羊肉汤店都用这东西，不用哪能熬出那么白的汤？”店主称，冬季是吃火锅和羊肉汤的旺季，自己每个月卖掉几十瓶。

　　在第二家店，店主推荐了羊肉香精和大骨汤膏。为了让记者相信这两种添加剂的“功力”，店主当场演示了一把：在水杯里添加少许温水后，店主加入少许“大骨汤膏”和“羊肉香精”，不到1分钟，一杯有着乳白色且带有浓郁羊肉膻味的羊肉汤就制作成功了。店主得意地说：“随便扔两个羊骨头进去就行了。根本不需要放羊肉。”

　　记者发现，在这些店里，用于羊肉汤里的各式添加剂的价格普遍从15元到60元不等。

　　业内解读

　　羊肉精吃多损害肝肾

　　不能说放了添加剂的东西就是有害的。按照卫生部门的规定，部分添加剂是允许餐馆里使用的，但餐馆应将使用添加剂情况在店内公示。但是，羊肉精一类的添加剂是不能在羊肉汤中使用的，过量食用对健康肯定是不利的。一名业内人士介绍，羊肉精用在羊肉汤中，其含有的增白成分会加重肝脏负担，严重时肝、肾会出现病理变化；加热过程中可能产生苯自由基，进而会形成苯、苯酚、联苯，这些物质都有毒性；自由基氧化会加速人体衰老，导致动脉粥样硬化，甚至诱发多种疾病。

　　不过专家坦陈，在餐馆使用添加剂的管理上，存在监管的难题。虽然有要求要公示出来，但是执行起来很困难，“一个原因是卖家肯定不愿意说他汤里放了啥，监管部门也没办法一家一家地查、去取证。”而且，要查出到底加了啥需要逐一化验，“这个操作起来太难了”。

　　厨师“秘方”

　　不用添加剂 也能熬出奶白色

　　假如不使用添加剂，如何能让羊肉汤呈现诱人的乳白色呢？连锁酒店书香世家的厨师长洪延峰给出了他的“秘方”：传统方式煮羊肉汤，要将羊头、羊骨、羊肉、内脏等一起放进锅内煮，使其本身含有的脂肪在高温下乳化，便会使羊肉汤变成乳白色，但这样做出的羊肉汤不会白得太明显。

　　要想汤成乳白色，可以在煮汤时放入糯米粉或者鲫鱼，这样煮出来的汤就成奶白色了。

　　至于膻味，洪延峰承认，这个只能在选择羊肉上下功夫。“喜欢膻味重的，就选择绵羊肉；喜欢膻味轻的，就选择山羊肉。”

编辑：陈晨