待客速成

　　教你用半小时做色香味俱全家宴

　　防醉秘籍

　　提前吃点主食或喝点葡萄糖水

　　健康导引

　　有慢性病市民一定要合理饮食

　　天气情况

　　西安暖洋洋初一最高预计13℃

　　春节期间，走亲访友贯穿了整个假期。那么，怎样在短时内做出一桌色香味俱佳、营养合理的家宴招待亲朋呢？本期《好奇心》特别邀请了西安两家知名饭店的厨师推荐两组适宜的菜品组合和烹饪方法，经过现场实验，来证明半小时内这样的美味就能端上桌。同时，还请来西安营养学会的营养学专家进行品鉴指点。赶紧一起来看看，学上两招以备不时之需吧。

　　实验地点：同盛祥饭庄钟楼店、左右客酒店

　　实验时间：1月25日

　　实验人员：同盛祥饭庄钟楼店总经理、高级烹调师安伟，高级烹调师于蕾；左右客酒店行政总厨、高级技师陈杰

　　实验顾问：西安营养学会副会长兼秘书长、国家一级营养师王勇健，西安营养学会副秘书长、国家一级营养师幸福

　　两人招待5人提前备好食材速度很快

　　实验开始前，记者与两家饭店的厨师进行沟通：

　　1.所有食材必须是春节期间家庭常备的；

　　2.烹饪时间不得超过半小时；

　　3.各种菜品和主食要搭配得当；

　　4.一人主厨，一人打下手；

　　5.按招待5位客人的量来做，避免浪费。

　　第一套组合：

　　传统家常菜 用时30分钟

　　同盛祥饭庄安伟推荐并主厨，于蕾是帮厨。菜品为四热二凉一汤，特点是传统家常菜。热菜为西芹牛柳、红烧鱼、麻婆豆腐、木耳芥菜，凉菜为酱牛肉、生拌油白菜，搭配西红柿鸡蛋汤。主食为米饭，推荐饮料为现磨豆浆。

　　在食材备齐的情况下，记者现场计时，厨师完成菜品的时间约18分钟。其中米饭是已蒸好的，豆浆是现成的。

　　于蕾说，饭店里一般火大、条件方便，所以用时较短。如果是在家里，所有食材准备好的情况下，两个人做这些菜半小时端上桌基本没问题。

　　5人食用这一桌饭菜的量有剩余，但不多。

　　烹饪方法

　　■西芹牛柳

　　主料：西芹150克，牛肉125克。

　　辅料：红萝卜10克。

　　调料：盐、味精、鸡粉、白糖。

　　做法：

　　1.肉切成片，挂淀粉上浆；

　　2.西芹、红萝卜切成小长条，用水焯一下；

　　3.滑锅。把锅烧热，然后加凉油，锅浸润后把油倒出来，避免肉粘锅；

　　4.把上浆的肉倒进锅里，翻炒至快熟时加点水，倒入西芹、红萝卜，然后放盐、味精、鸡粉、白糖；

　　5.出锅前再放点葱、姜、油。

　　■红烧鱼

　　主料：2.5斤鲤鱼一条

　　辅料：葱段5克，姜片5克。调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、八角、番茄酱、老抽。

　　做法：

　　1.将鱼在背上改十字刀口，或开斜刀口；

　　2.下锅炸至七八成熟后捞出；

　　3.取适量油加入炒锅，加入番茄酱、葱、姜煸炒；

　　4.番茄酱化开后加水，水量以能刚好盖过鱼为宜；

　　5.放入八角等调味品定味，将鱼放入锅内，用小火煨熟；

　　6.用大火收汁、勾芡，出锅。

　　■麻婆豆腐

　　主料：豆腐500克。

　　辅料：牛肉末20克，姜末5克，蒜茸5克。

　　调料：豆瓣酱、辣子酱、味精、盐、白糖、蘑菇精、麻油、花椒面。做法：

　　1.牛肉切成小肉丁，或直接用绞牛肉，把肉汆水；

　　2.牛肉末加豆瓣酱、辣子酱煸熟加水，倒入切好的豆腐，加调料，定口味；

　　3.收汁、勾芡、装盘上桌。

　　■木耳芥菜

　　主料：芥菜400克。

　　辅料：木耳50克，干辣椒5克，姜片5克，蒜片5克。

　　调料：葱油、味精、盐、白糖。做法：

　　1.水烧开倒入芥菜木耳煮至六七成熟后捞出；

　　2.倒入葱油，把干辣椒、姜片、蒜片、葱段炒熟，倒入芥菜木耳爆炒；3.加入调味品，出锅。

　　■生拌油白菜

　　主料：奶白菜250克。

　　调料：盐、味精、白糖、白醋、蒜蓉、花椒油。

　　做法：

　　将奶白菜洗净，把叶子切成两瓣，加蒜蓉、盐、味精、白醋、少许白糖拌匀即可。

　　■酱牛肉

　　做法：把备好的适量熟酱牛肉切片装盘。

　　■西红柿鸡蛋汤

　　主料：西红柿150克，鸡蛋一个。调料：盐、味精、白糖、香油。做法：

　　1.西红柿切片，鸡蛋打碎，青菜切段，木耳切段；

　　2.水烧开加入调味品，倒入主、配料定好口味，倒入打好的鸡蛋，出锅后滴入两三滴香油即可。专家点评

　　国家一级营养师王勇健：整体看，这桌菜荤素比例适宜，营养搭配较均衡。

　　叶菜中维生素含量较高，这几道菜，有一道热菜中用的叶菜是用油烹制的，这样使得脂溶性维生素比较容易被吸收；而生拌油白菜是凉拌的，其水溶性维生素的损失就很小。由于烹调方法的变化，营养素的来源更丰富。

　　肉菜方面。牛肉属红肉，胆固醇相对偏高；而鱼肉属白肉，胆固醇相对低一些。两者搭配使用较好。而搭配饮料是现磨豆浆，含有丰富的蛋白质。

　　美中不足的是，西芹牛柳和酱牛肉用的都是牛肉，营养重复。这桌菜的缺点是用油、用盐有些重。建议搭配粗粮，多吃点粗粮、杂粮，可以提供膳食纤维，把人体不需要的东西排出去。

　　第二种组合：

　　精致家常菜 用时35分钟

　　左右客酒店陈杰推荐并主厨，另有一人打下手。菜品为四热二凉一主食。热菜是葱香老南瓜、浆水菜烩酥肉、咸鸭蛋扒菠菜、酸菜烧竹笋，凉菜为炝藕丝、凉蒜毛肚，主食菠菜面，饮料为普洱茶。

　　在食材全部备齐的情况下，记者现场计时，烹饪用时总共是18分钟。陈杰说，这些菜若在家里做，时间可能会长一些，但两个人35分钟可以做好。

　　5人食用这一桌饭菜的量有剩余，但不多。

　　烹饪方法

　　■葱香老南瓜

　　主料：老南瓜500克。

　　辅料：大葱段250克，八角2克。做法：

　　1.将南瓜切条，过油后直接覆盖在铺好生葱段的煲里；2.盖上锅盖焗12分钟即可。

　　■浆水菜烩酥肉

　　主料：炸好的酥肉50克；

　　辅料：浆水菜30克，韭菜2克。做法：

　　1.将浆水菜煨（即先炒后加水）30秒捞起装盘；

　　2.然后下做好的酥肉，1分钟后即可。

　　■咸鸭蛋扒菠菜

　　主料：菠菜0.5克；

　　辅料：咸鸭蛋10克，变蛋8克，枸杞2粒。

　　做法：

　　1.将菠菜飞水（即用热水焯一下），捞起后装盘；

　　2.炒辅料，加少许水放盐，10秒即可炒完后直接浇到菠菜上。

　　■酸菜烧竹笋

　　主料：竹笋80克；

　　辅料：酸菜20克。

　　做法：

　　1.将竹笋切成段，然后飞水；

　　2.把酸菜炒香后加水，放入竹笋，煨1分钟即可。

　　■炝藕丝

　　主料：莲藕500克；

　　辅料：辣椒丝1克，淡醋20克。

　　做法：

　　1.莲藕切丝，飞水断生（即用水焯至刚好熟）装盘；

　　2.炝干辣椒，加淡醋即可。

　　■凉拌毛肚

　　主料：牛肚50克；

　　辅料：油泼辣子0.2克，芝麻酱0.3克。

　　做法：

　　将牛肚煮熟后切片，加辅料拌匀即可。

　　■菠菜面

　　主料：菠菜2000克；

　　辅料：面粉500克。

　　做法：

　　1.将菠菜、面粉以4:1比例和好面；

　　2.醒面时炒好西红柿鸡蛋臊子；

　　3.然后将面揪片下锅煮熟，捞出后浇上臊子，根据个人口味加油泼辣子。

　　专家点评

　　国家一级营养师幸福：整体来看，营养比较合理。小酥肉、牛肚、鸭蛋含有丰富的蛋白质。莲藕、南瓜、竹笋含有丰富的碳水化合物。矿物质和维生素，这几个菜也不缺，比如南瓜、菠菜、辣椒里就含有丰富的β胡萝卜素。此外，南瓜皮、葱和菠菜中，膳食纤维的含量比较多。烹调方式上，大多采用的是蒸煮炖的方法，这样可以减少营养素的流失。

　　不足的是，饱和脂肪酸含量有些高。比如酥肉、牛肚都含有饱和脂肪酸，过多摄入会导致肥胖和动脉粥样硬化。

　　怎样避免很快醉酒？

　　节日期间，亲朋相聚，饮酒难免。那么该如何避免醉酒？醉酒后有什么办法解酒呢？

　　王勇健介绍，人体对酒精的代谢是借助肝脏中一种叫葡萄糖醛酸的物质来实现的。饮酒前吃点主食或喝点葡萄糖水，可防止宿醉物质在体内聚集，避免很快醉酒。

　　其实，目前并无好的办法来解酒，只能靠时间。民间流传的用茶解酒，只是以另一种形式刺激神经引起兴奋，不能解酒，还会加重心脏负荷。

　　那么什么情况喝醉了必须送医院呢？王勇健说，醉酒后如果出现上吐下泻、昏迷不醒、心跳加快、呼吸急促，或明显脱水、眼窝深陷、皮肤干燥、身体发凉的情况，就要送医了。

　　如果同时还出现反应迟钝甚至丧失痛觉，则说明神经系统已中毒，必须立即送医。至于洗胃，如果饮酒时间不长可能还有点效果。这是因为人体对酒精的吸收从胃部就开始了，进入代谢系统后主要通过肝脏来代谢。

　　慢性病人饮食注意啥？

　　西安市疾控中心发布的春节饮食健康提醒中说到，慢性病的市民一定要合理饮食。

　　心脑血管疾病患者要低脂低盐心脑血管疾病患者要谨慎对待高胆固醇和高盐食物，如动物肝脏、鸡、鸭、鱼、肉、蛋、酱油、味精等，冠心病患者的饮食应坚持清淡，少油少盐，保持每餐七八分饱，最好不要饮烈性酒。

　　高血压患者要避免过饱

　　高血压患者用餐时要避免过饱，防止因饱餐而诱发中风。心脏病、高血压患者还要注意，食物应以低脂、低盐、清淡为主，适当多吃蔬菜水果，切忌贪吃油腻食物或暴饮暴食，并要注意情绪保持平稳。

　　消化系统疾病患者要饥饱有度暴饮暴食、过贪过饱还可导致急性胃肠炎、急性胰腺炎、胆囊炎等多种消化系统疾病发生。为防止“一顿吃伤，十顿喝汤”的现象发生，应减少筵席上的山珍海味，增加蔬菜、瓜果、豆类等食物。

　　此外，节日期间作息时间不规律，加上饮食不节制、过度饮酒等，也会诱发消化性溃疡或既往有消化性溃疡病史的患者病情复发的可能。所以过节更要有所节制，管好自己的嘴巴，切忌吃得太杂。

　　糖尿病患者应限制脂肪摄入量糖尿病患者应控制每日所有摄入食物提供的总热量，食物选择多样化，谷类是基础，限制脂肪摄入量，适量选择优质蛋白质，减少或禁忌高糖食物。增加高纤维膳食，减少食盐摄入，坚持少吃多餐，定时定量定餐。多饮水，限制饮酒。

　　本版稿件由本报记者 马虎振 段晓宁采写

　　咋吃健康

　　“多吃菜少吃饭”其实不健康

　　“多吃菜少吃饭”是认识误区

　　王勇健介绍，一般说的“多吃菜、少吃饭”是一种认识误区，每餐都应吃主食。这是因为脂肪代谢时必须借助于碳水化合物，而碳水化合物主要来自于主食。如果只吃菜不吃主食，就会影响脂肪的代谢。

　　摄入过多蛋白质会加重肝肾负担

　　王勇健说，蛋白质对人体非常重要，但也不能太多，否则会加重肝肾脏负担。一般来说，女性每天摄入65克，男性每天摄入75克为宜。人体中蛋白质的来源一半由主食提供，其他的主要来源于肉蛋类动物性食品和豆腐、豆浆等豆制品。节日期间更要避免暴饮暴食，避免过多荤腥食品，防止蛋白质和脂肪摄入过多，肾功能不好的人更要注意。

　　吃盐过多会导致血压升高

　　王勇健介绍，食盐的主要成分是氯化钠，氯化钠摄入过多会导致高血压。

　　按世卫组织的推荐标准，每人每天盐摄入量以6克为宜，这个量包括了调料中的量。事实上，人们的盐摄入量往往高于此推荐值。根据有关数据统计，我国城市居民平均每人每天摄入盐9.7克，而西北地区居民的摄入量普遍在十几克。节日期间，若短时间内摄入过多氯化钠，很容易影响血脂、血压，引起基础病复发。