“庖丁解牛” 专家教你辨别真肥牛

　　从二十几元到上百元的肥牛，究竟有什么不同，这也把记者搞糊涂了，究竟什么样的肉才能叫做真正的有品质的肥牛。记者决定到专业的牛肉加工屠宰场去了解一下。

　　记者：牛身体的各个部门的用处是什么，哪些部位是最好吃的，相信大家肯定不清楚，今天我们就来到西安的一家定点屠宰场的分割车间里，我身后就是一头遇冷排酸后的肥牛酮体，我们请车间的李主任给我们介绍一下牛各个部位的用处。

　　李主任：一般牛身上的肉做好吃的就是外脊和腹部这部分的肉，最好的肥牛也用的是这块的。

　　火锅 上脑 眼肉一般来说，吃火锅

　　李主任告诉我们，火锅涮肉选用的肥牛，主要选用牛脊背和牛腹部的肉，这两块的肉，肉质细嫩、鲜美。那么可以想象一下，一头牛身上就这两个地方的肉可以做有品质的肥牛，很显然肉的产量少，价格自然不低，而市面上的肥牛价格大都在三四十元左右，有的还有十几块的，为了降低成本，有的不法商家就会以次充好，拿拼接肉当肥牛，加工后再卖给了火锅店。专家也告诉记者，真正的肥牛成本可是拼接肥牛的三倍以上。

　　李主任：你看这块肥牛，他的颜色很正、花纹清楚，并且是自然形成的肥瘦。

　　这下我们明白了，自然形成的肥瘦，才叫真正的肥牛，看来，商家卖的肥牛偷换了概念，把拼接肉充当成真肥牛，已经是火锅行业里的潜规则。

　　现场测试 哪家火锅店肥牛是“拼接”

　　有的消费者吃火锅，看中的就是品牌，那么西安市场上的知名火锅店，他们卖的肥牛到底怎么样呢。我们决定分别采样，进行深度评测。

　　记者：我们在市场上购买了五家知名火锅店的肥牛，我们选的价位是普通消费者经常点的，40元左右一份的肥牛，为了不让肥牛很快的解冻，我们专门找了一个冰柜，把肥牛冷藏起来，马上我们会请两位国家级的烹饪大师给我们评价一下，马上答案揭晓。

　　为了客观公正，我们测试前，也隐去了各家火锅店店名，烹饪大师通过编号来点评不同的肥牛。首先，我们把从五家知名火锅店里，购买的五份肥牛，分别装盘，并标上一二三四五序号，然后我们又准备了两口锅，分别倒入冷水和热水。下面进入测试环节。

　　答案揭晓

　　1 海底捞 色泽鲜艳 脂肪层面清晰 有腥味 涮后肉三 卷曲伸缩严重 品质一般 疑似拼接肉

　　2 秦宝肥牛 瘦多肥少 含水量略大 柔嫩 片形均匀

　　3 江海 外观新鲜 文理略大 柔嫩 涮后片形完整 品质较好

　　4 竹园火锅 色泽分明 鲜亮 含水量略大 柔嫩 涮后片形完整 品质较好

　　5 辣欢天 色泽略暗 含水量少 肉较老 口感略差 品质一般

　　烹饪大师告诉我们，如果肥牛是拼接肉，不仅从外观上可以看出来，还可以通过冷水解冻和热水涮，看出其中的变化来。品质好的肥牛片肥瘦是连着丝的，纹路自然，涮煮过后肉片也是整片的。而拼接肥牛则是肥瘦纹理整齐划一，在锅里一煮就化成几段。所以，大家在选择吃肥牛的时候，一定要学会辨别，不要掏了高价钱，最后吃到嘴里的竟不是真正的肥牛。