陕西是中国的历史文化大省，各种丰富的文化历史元素不胜枚举，从著名古迹到民风民俗，每一项中都蕴涵着精湛的技艺，皆源自智慧的集合。聚焦我们身边的陕西文化元素，发现与展示，期待更多的推广与弘扬，展现陕西文化元素今天的社会价值，本报今起特推出系列报道。

　　2月1日“央视新闻”官微发微博称“豫菜是中国各大菜系的渊源，烹饪界的许多权威人士认为，豫菜是八大菜系的‘母亲’”。此微博一出引发了不少争论，不少陕西网友认为，陕菜才是中国最早的母菜系。2月10日“陕菜是中国的母菜系”专家媒体座谈会，在大唐博相府酒店召开，陕西的文化、历史、民俗学者与陕菜烹饪、理论、教育等专家就此争议展开了讨论。

　　“否定陕菜是中国的母菜系，就是否定周礼”

　　陕菜发端于西周，发展于秦汉，成熟于隋唐，保留于市肆，延续于民间，从地域上涵盖关中、陕南、陕北，从种类上包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、寺观菜等，是我国最早的菜系和极具包容性的菜系。因陕菜丰富的类型，难以形成一两种固定句式来概括其味型特征，在民间的推广相对滞后。陕菜与豫菜之争虽然很可能不会有什么结果，却是人们借此了解陕菜的一个窗口。

　　西安财经学院旅游管理系副教授陈立认为，菜系之争已经有很长时间，从上世纪90年代初，开始有菜系之说。国家商业部根据各个行政省份定义的官方提法为风味，而不是菜系。现在陕菜的发展应该是重在振兴陕菜，让全世界知道陕西风味，用事实证明陕菜的地位。

　　饮食文化研究专家、历史学博士李曦认为，饮食文化中各类系有各自的看法，要看谁有道理，就要从古籍来挖，没有记载的不能乱说。即使推测也要合理，不能抛开基本事实。而否定陕菜是中国的母菜系，就是否定“周礼”。“我们欢迎理性的争论。陕菜要为自己正名，没必要和八大菜系争。如果非要争谁是母亲菜，最早的菜，那不仅河南、陕西，彭祖在的江苏北部也得争。但是菜系和菜不一样，西周宫廷菜就是完整的菜系，这之前难道就没有宴席?倒也不是，但是没有记载流传下来，样子都不知道，何谈菜系?”

　　“豫菜与陕菜之争是伪命题”

　　著名餐饮学者、享受国务院特殊津贴专家王喜庆研究员提出，根植于陕西厚重历史文化背景中的秦饮食文化，是中国先朝饮食文明的概括，亦是中国饮食文化的“发源滥觞者也”，其广博深厚的内涵描述了中国人饮食生活的基本纲纪。

　　据王喜庆介绍，中国餐饮的面食史、调味史、饮食思想等等，其滥觞都与陕西有着无法割裂的渊源。仅以中国面食史为例，汉代末年面食从中亚输入长安，是中国饮食史的第三次重要突破。而在此前，西周的“八珍”出自镐京，汉唐两代更使陕菜达到了高峰。

　　唐代的“宫廷官府菜”、“僧寺道观菜”、“饮食市肆菜”、“民间家常菜”对整个中国菜系的形成和发展都有很大的影响。早在汉唐，陕菜就形成了自己的技法、味型、文化、食俗等制式，代表了当时中国餐饮文化的最高水平，“我们把它称为‘汉唐模本’，这也是如今中餐的基本运行模型。陕菜的许多传统技法，如瓢功、酿功、炒功等都堪称中国餐饮的化石技法。”

　　基于此，王喜庆认为，豫菜与陕菜之争是伪命题，饮食研究需要系统化、现代化的思维方式。而饮食研究是系统工程，必须有内容、有比较。需要理性意见结合现实，寻找中国母亲菜才能为实际所用。

　　陕师大文学院民俗学副教授朱立挺建议，应对陕西饮食文化做一个全面的梳理，“至于陕菜的宣传，现在是被动的多，主动的少，应该加强宣传上主动出击的意识。”

　　本组稿件由本报记者 谢勇强 采写