特别解读

　　陕菜的独到之处

　　陕菜特级大师、陕西官府菜近代第三代嫡系传人郑新民，在座谈会上以自己的经验谈论了陕菜的特殊技法：“我从十几岁开始学做菜，文化知识不是太多，都是老师手把手地教和自己后期翻翻书，也算取得一点成绩。我就从一些陕西独有的、其他菜系都没有涵盖或没有发挥得如此精到的烹饪技法上来说一说。”

　　郑新民介绍，在陕菜技法中，“烀”的技法(半蒸半煮)是陕西独有的，代表菜有海参烀蹄子、烀三鲜、三鲜带帽等。“汆”的技法也是陕西菜中独有的烹饪技法，比如鸡茸鱼翅、鸡茸汆口蘑、鱿鱼汆里脊片。像潼关著名的鸭片汤，其实就是汆里脊片。“还有常见的汆丸子，不要小看，这种技法在别的地方确实很少见。”郑新民强调。

　　还有一些技法，陕菜运用也比较独特，郑新民介绍“煨”这种技法也是陕菜经常用到的，比如三原名菜生煨鱿鱼丝。“炝”有生炝、熟炝、滑炝等技法，在陕西菜里用得也非常多，比如陕西民间家家都会做的炝莲菜、炝豆芽等。烩的技法其他菜系倒是也有，但是陕西人更加擅长。“陕西烩有清烩、勾芡烩、火锅烩等，比如烩全家福、传自汉代的五侯鲭，可谓种类丰富。”同样，“熘”的技法也是陕菜特色，虽然别的地方也有，但熘中间的“醋熘”、“滑熘”只有陕西才有，比如滑熘鸡丝、金边白菜。除此之外，酿的技法也是秦人擅长并广泛运用的，适用于高档宴会的菜式，如酿金钱海参、酿金钱发菜。

　　知识链接

　　什么是“陕菜”

　　此前在陕西省商务厅支持下，由省烹协主办、省中青年饮食文化专家撰写的《陕菜宣言》上，对陕菜的特色与技法进行了总结。

　　陕菜的特点：

　　陕菜体系形成于距今3000年以前，是中国各大菜系的“母菜系”，西安作为中国古代十三个王朝的首都，其政治、经济、文化、商业等中心地位决定了其饮食的特点。

　　陕菜的选材：

　　陕菜选材以西北所产物品为主，广采博取全国其他地区顶尖的烹调原料，汇集了全国各地的烹饪精英，在中国烹饪界领军1100多年之久。

　　陕菜的烹调技法：

　　陕菜的烹调技法属于“筚路蓝缕”创新型的，至今仍以蒸、炒(飞火炒菜、花打四门、倒卷珠帘)、温拌、汆、炝、煨、瓤、勾芡、制汤、干料涨发、整料出骨等技法见长。

　　陕菜的味型和口感：

　　凉菜小吃香、咸、酸、辣突出。热菜以百味俱全、浓郁、鲜香、醇厚、突出“本味”(非粤菜本味)为特色，口感以酥、脆、软、烂、嫩为特点。

　　陕菜的风格：

　　大雅大俗，其“大雅”来自宫廷、官府，以高贵、典雅为特色，其“大俗”采自民间，以经济、实惠为特色。

　　陕菜的地位：

　　奠定了中国数千年烹饪理论和饮食治疗养生理论的基础。

　　从以上可见，现有中国无论哪一个菜系都无法涵盖陕菜，它独立特异、无可替代。